Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - страница 25

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.

♦ Примечание. К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч. (см. раздел о соусах), а также уксус и горчица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 ½ или 2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.

Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.

Между тем сделать подправку: взять 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками ½ лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.

Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Буженина вареная

Взять хороший окорок молодой свинины, оскоблить и вымыть, поднять верхнюю кожу, наколоть мясо во многих местах гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстой ниткой и поставить варить. Залить водой, чтобы весь окорок был покрыт ею.

Положив лавровых листьев, перца красного и черного, варить на ровном огне 2 часа или несколько более, и снимать пену. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

♦ Примечание. К вареной буженине подают уксус, горчицу и хрен тертый.

б) Жареная буженина

Взять окорок молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу, а только отвернуть на сторону. Наколоть побольше гвоздики в подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень кожей вниз, как можно поглубже нашпиговать внутренность мяса свиным салом, а кто любит, то и чесноком.

Дать жариться кожей вниз, а верхнюю помазать немного коровьим маслом или свиным салом. Спустя часа, можно повернуть буженину на другой бок и чаще смотреть, чтобы не пригорела.

Таким способом дать ей жариться до готовности.

Можно положить около нее на противень сырого очищенного картофеля, который вместе изжарится, и затем подавать к столу буженину, обложив жареным картофелем.