Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - страница 26

Окорок 1 Муки ржаной, смотря по величине окорока, 2 кг и более Гвоздики 10 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиной окорок, хорошо выкопченный, если окажется очень солон, положить в холодную воду на ночь. Утром оскоблить его хорошенько кругом, вымыть, вытереть, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в духовую печь, истопленную жарче, чем для хлеба. В ней окороку сидеть, смотря по его величине, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел; иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.

Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста; поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожей и подавать или держать в холодном сухом месте.

♦ Примечание. Окороку от 4 до б кг достаточно выпечься 2 часа; от б до 8 кг – 3 часа, а весом 10 кг окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.

На 6 персон: Солонины (тонкого края с жиром) 2 или 2,5 кг Лавровых листьев 5 Репчатую луковицу 1 • Перца красного 5 шариков • Перца черного 5 шариков • Картофеля (средней величины) 20 штук • Масла коровьего 200 г • Петрушки рубленой 1 ст. л. (неполную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять солонины (лучше всего тонкого края с верхним жиром), вымыть и, положив в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Дать хорошенько прокипеть раза два, потом процедить бульон. Солонину вымыть, опять положить в кастрюлю вместе с 1 репчатой луковицей, 5 лавровыми листьями, 8 или 10 шариками перца, залить этим бульоном. Ежели он окажется очень солон, то прибавить воды столько, чтобы умерить соленый вкус бульона.

Дать вариться на легком огне до готовности. Когда солонина будет достаточно мягка, тогда вынуть, положить на блюдо, обсыпать сверху рубленой петрушкой и подавать.

♦ Примечание. К солонине лучше всего подавать отваренный в воде очищенный картофель: его укладывают обыкновенно кругом солонины, обливают растопленным хорошим маслом и усыпают рубленой петрушкой.

На 4 или 6 персон: Ветчины 200 г Яиц 10 Масла коровьего кисло сливочного 1 ст. л. • Лука рубленого зеленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять сковороду средней величины, положить в нее кислосливочного масла 1 столовую ложку – растопить. Потом положить в это масло мелко нарезанную кусочками ветчину, дать ей немного обжариться; тогда взять 10 яиц, сдвинуть на край плиты сковороду и, разбивая каждое яйцо, прямо выливать его на ветчину, уложенную на сковороде, поставить на плиту или в духовую печь. Когда яичница снизу зарумянится и белок несколько затянется, а желтки будут жидковаты, то подавать тотчас яичницу к столу – она готова.

♦ Примечание. Яичницу можно усыпать сверху мелко изрубленным зеленым луком.

На 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В молоко вбить 6 яиц, размешать, положить 1 чайную ложку масла и вылить все в небольшую форму, в которой можно подавать яичницу к столу. Поставить в духовую печь; чаще смотреть, чтобы яичница не пригорела; через ½ часа она готова.

♦ Примечание. Приготовленную этим способом яичницу надо тотчас же кушать, иначе от нее отделится вода, яйца осядут, и яичница не будет вкусна.

На 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ст. л. • Лука зеленого рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко поставить варить: когда закипит, то яйца класть или выпускать из скорлупы прямо в кипяченое молоко, мешать – беспрестанно. Когда яичница загустеет, то вбить в нее 1 столовую ложку масла и горсть мелко изрубленного зеленого лука, посолить, выложить на небольшое блюдо, или тарелку, и подавать.

На 6 персон: Говядины мякоти 1,2 кг Французскую булку 1 Яиц 1 • Масла 200 г • Риса 100 г • Луковицы 2 • Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.