Целебные напитки - страница 13

Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самыми большими приверженцами чая являются англичане, которые ежегодно потребляют до 4,5 кг чая на душу населения, значительно превосходя в этом отношении австралийцев (3 кг), жителей Новой Зеландии (2,5 кг), Канады и Японии (по 1,5 кг), Швеции и некоторых стран Африки (по 1 кг). В нашей стране количество чая, приходящееся на одного человека, в среднем вроде бы и невелико — примерно 350 г в год. Однако в республиках Закавказья и Средней Азии потребляют чая в несколько раз больше. Дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг, армия любителей чая насчитывает сейчас в своих рядах более 1,5 млрд. человек!

Повышенный спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства этого продукта. Теперь листья собирают машины. Значительно сократилось время завяливания их, скручивания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. На чаеразвесочных фабриках отдельные фракции разных партий смешивают по утвержденным рецептурам для получения однородного стандартного продукта и расфасовывают по 25, 50, 100 или 200 г.

Однако не следует думать, что такая схема технологического процесса приводит к получению недоброкачественного чая. В чайном листе в полной мере сохраняются и витамины, и дубильные вещества, и катехины, и органические кислоты, и другие биологически активные соединения. И все-таки при современном способе обработки чайный лист теряет часть веществ, которые обусловливают его неповторимый вкус и аромат, и поэтому титестеры — дегустаторы чая — могут легко различить по «букету» чай, выработанный по традиционной и современной технологии, несмотря на то что одни только эфирные масла, входящие в его состав, содержат несколько сотен химических соединений.

Вкусовые и ароматические свойства чая зависят и от искусства его приготовления.

Рецепты приготовления чая. В каждой стране этот напиток готовят по-разному. В Китае чай заваривают в небольших сосудах — гайоварах, прикрывают их крышкой и настаивают не более 2 минут. Полученный напиток пьют без добавления сахара. Японцы также готовят заварку чая в шарообразных чашках с крышечками, при этом воду нагревают лишь до 60 °C, используя специальные нагревательные приборы. Ни сахар, ни мед в чай не кладут. Чаепитие в этой стране давно стало ритуалом, доставляющим и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение. Почти в каждом японском доме есть специальная комната «тясица», предназначенная для совершения чайного обряда «тя-до» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Разговоры между присутствующими в «тясице» не приняты. Каждый погружен в размышление о постижении законов природы, окружающего мира.

Объясняя природу «философии чая», основатель и первый президент японской государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в своей «Книге о чае» говорит, что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.

Известен тибетский способ приготовления чая — часуйма: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л веды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г на 1 л) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток, который любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Советском Памире.

Большие любители чайного напитка англичане настаивают чай в предварительно сполоснутом кипятком чайнике около 5 минут, после чего чай разливают в прогретые чашки, куда сначала добавляют молоко или горячие сливки. Чаепитие на Британских островах устраивается только в 17 часов и является самым распространенным поводом для общения с друзьями, сослуживцами. К чаю принято подавать мармелад, кексы, печенье, маленькие булочки.