Чеснок и лук – от тысячи недугов - страница 10
Обычный (желтый) репчатый лук прекрасно дополняет многие блюда. Резкий, острый запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло, хорошо растворяющееся в жире. В острых сортах лука эфирного масла больше. Этим и объясняется то, что такой лук лучше хранится.
Зеленый лук. Зеленый, или салатный, лук – это незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей. Его собирают, когда зеленые перья еще совсем свежие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Конечно, обычно мы добавляем зеленый лук в салаты сырым, но шинковать его надо очень мелко, иначе вкус будет слишком резким. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Храните его нужно на нижней полке холодильника, но не более недели.
Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом, а витаминов в нем не меньше, чем в репчатом луке. Он очень популярен во французской кухне и используется для приготовления множества соусов, например бернского. Однако чистить лук-шалот – одно мучение! Зато он просто бесподобен, когда его мелко режут для салатных заправок или добавляют целиком в гуляши.
Лук-порей. Лук-порей обладает более нежным вкусом, нежели репчатый лук. Из всех разновидностей этого овоща лишь лук-порей требует тщательной «чистки». Перед приготовлением его нужно очень хорошо промыть, так как между зелеными листьями часто застревают земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр – отличная пара луку-порею. Его можно использовать также в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук-порей с плотными, упругими перьями – они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).
Шнитт-лук. Шнитт-лук, или лук-резанец, – ароматная травка с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья. Их фиолетово-розовые цветочки тоже съедобны, ими можно украшать салаты. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносят тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд; особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц. Его очень легко вырастить дома, но, к сожалению, шнитт-лук слишком любят кошки, так что его приходится охранять. Не забудьте хорошо помыть лук перед употреблением!
Вкусные и полезные блюда из лука
Прежде чем перейти к рецептам вкусных луковых блюд, обладающих целительными свойствами, хотелось бы вкратце рассказать одну индийскую народную сказку. В ней повествуется о том, как некий скупой мулла неожиданно для себя стал изобретателем удивительно вкусного луково-мясного блюда.
Итак, придворный Акбара как-то изобрел оригинальный метод угощения неожиданно прибывших к ужину гостей. С появлением каждого нового гостя он начинал хлопать в ладони, давая знать повару, чтобы тот положил еще одну луковку в мясное блюдо. Однажды ему пришлось хлопать в ладони так часто, что в мясо пришлось положить очень много лука. Мясное блюдо приобрело такой необыкновенный вкус, что мулла волей-неволей вошел в историю индийской кухни. Так скупердяй стал человеком, подающим в своем доме самое вкусное мясо в городе… Как говорится, сказка ложь, да в ней намек…
Супы
Луковый суп по-французски
500 г репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить с половиной масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разливают суп порциями в огнеупорные мисочки, приправляют его молотым перцем и зеленью. В каждую мисочку кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра. После этого нужно поставить мисочки в духовку, чтобы запекся сыр. Как только он начнет плавиться – суп готов. К столу его подают очень горячим.
Суп луковый простой по рецепту Дюма-отца
200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 2 средние луковицы, 20 г сливочного масла.