Энциклопедия консервирования - страница 17

Однолетнее растение семейства тыквенных. Стебли у тыквы длиной до 10 м, покрыты жесткими волосками. Созревает в августе – ноябре. Содержит белковые вещества, сахара, пектин, клетчатку, витамины (С, каротин, РР, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, хлор, серу, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец). Широко применяется в вареном, жареном, печеном виде. Тыквенный сок или отвар тыквы с медом, принятый на ночь, успокаивает центральную нервную систему, действует как снотворное средство. Поскольку тыква выводит излишки жидкости из организма, ее применяют как мочегонное при водянке, отеках различного происхождения, заболеваниях почек, мочевыводящих путей.

Ревень содержит небольшое количество каротина, витамин С, из минеральных веществ – в основном железо, калий, фосфор, магний. В ревене есть сахара, пектин, дубильные вещества, флавоноиды. Лучшими считаются растения с красными черенками. В апреле – мае черенки, лишенные листьев, употребляются в пищу. Перед приготовлением их необходимо очистить. Этот овощ полезен благодаря присутствию в нем защитных веществ. Для организма человека неприемлем высокий уровень содержания в ревене щавелевой кислоты (0,5–3 %), поэтому в него необходимо добавлять молоко, творог. Здоровым людям с весны время от времени полезно употреблять в пищу ревень, но для страдающих ревматизмом и болезнями мочеточников он противопоказан. В кулинарии ревень используют так же, как яблоки, – в компоты, джемы, супы, начинки, пудинги.

Лекарственное растение, используемое и в косметике. Ее листья имеют лечебные мочегонные свойства, дают отхаркивающий эффект. Содержат сапонин, эфирное масло, органические кислоты. Ароматное эфирное масло цветков применяют в косметике. Из цветков можно приготовить сироп от кашля, листья идут в кулинарию – при готовке вегетарианских супов на 1 л супа добавляют 1 ложку свежих листьев. Когда-то цветки фиалки засахаривали (намоченные во взбитом белке густо посыпали сахаром и высушивали) и использовали как цукаты.

Многолетнее растение высотой 20—100 см семейства пасленовых. Плод – оранжево-красная ягода, заключенная в огненно-оранжевую, пузыревидную, почти шаровидную чашечку с резко сходящимися на верхушке зубцами. Семена беловатые или желтоватые, мелкосетчатые. Цветет в мае – августе. Ягоды созревают в июне – сентябре. Плоды содержат сахара, следы неядовитого алкалоида, горькое вещество, 0,1 % каротина, органические кислоты (в основном лимонную, а также яблочную, винную и янтарную), витамин С. Зрелые плоды без чашечки используют в пищу как диетический продукт, из них готовят кондитерские изделия. Горечь, присущая свежим ягодам, исчезает после их замораживания. Зеленые плоды вместе с чашечкой солят, маринуют. Из плодов получают красную пищевую краску для подкрашивания сливочного масла. Эссенцию из свежих ягод используют в гомеопатии.

Дерево или крупный кустарник высотой 2—15 м семейства розовых. Цветет в апреле – июне. Плоды – шаровидные, черные костянки диаметром 8—10 мм, сладкие, сильно вяжущие. Косточка округло-яйцевидная. В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2–3 %). В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины С, Р, антоцианы, флавоноиды, до 5 % сахаров, эфирное масло. Зрелые плоды едят свежими, используют для приготовления наливок, настоек и прохладительных напитков, соком их подкрашивают кондитерские изделия, вина. Порошок из сухих плодов – хорошая начинка для пирогов, ватрушек (в Сибири), из него варят кисель, иногда заваривают как суррогат чая. В некоторых местностях такой порошок прибавляют к ржаной и пшеничной муке, отчего хлеб приобретает приятный аромат. Плоды входят в состав желудочного чая. По действию они могут заменить плоды черники (часто их используют совместно).

Дерево высотой до 35 м семейства розоцветных. Цветет в апреле – мае. Цветки крупные, белые, при отцветании розовеют. Плоды яйцевидные или шаровидные, крупные, сочные темно-красные, розовые, желтые или почти черные, в зависимости от сорта, созревают в июне – июле. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, группы В), дубильные вещества, органические вещества (в частности железо). Листья богаты витамином С. Плоды употребляют в свежем и сушеном виде, готовят из них варенье, компоты, соки, сиропы. Плоды черешни рекомендуются при гиперацидных гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атонии кишечника, спастических колитах и т. п.