Энциклопедия консервирования - страница 18

стр.

Черника обыкновенная

Черника растет у нас в редких хвойных лесах. Синие плоды созревают в июле – августе. Черника относится к самым полезным ягодам. Из черники делают компоты, варенье, ее замораживают и сушат. С черникой пекут очень вкусные пироги, ватрушки, блинчики и другие мучные изделия. Из нее также приготовляют соус.

Шиповник

Многолетний кустарник высотой до 3 м семейства розоцветных. Цветки одиночные от бледно-розового до темно-красного цвета. Цветет в мае – июле. Плоды длиной 15–20 мм, широкоовальные или удлиненно-овальные, реже шаровидные, гладкие, ярко– или светло-красного цвета, созревают в августе – октябре. В зависимости от вида шиповник культивируется как лекарственное, декоративное, пищевое или медоносное растение. Плоды содержат витамины (С, каротин, группы В, РР, К, рутин, в семенах – Е), сахара, органические кислоты, пектин, железо; корни и листья богаты дубильными веществами. Шиповник потребляют в сыром и сушеном виде (заваривают кипятком, настаивают 3–6 часов, остужают и пьют). Зрелые плоды дикорастущих видов шиповника используются в качестве поливитаминного сырья, усиливающего иммунные реакции организма. Масло, полученное из семян, применяется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Сироп из плодов можно давать грудным детям.

Яблоня

Дерево или кустарник высотой 3–4 м семейства розоцветных. Плоды содержат сахара, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины (Р, С, группы В, каротин, в зеленых сортах – Е), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, магний, серу, железо, цинк, медь, алюминий, йод). Яблоки – питательный и диетический продукт. Из свежих готовят варенье, джем, повидло, пастилу, желе, мармелад, квас, соки, уксус; из сушеных – напитки. Сок яблок хорошо успокаивает нервную систему, улучшает обмен веществ в организме, активизирует работу мозга, снижает уровень холестерина в крови, его рекомендуют при повышенной умственной нагрузке, малоподвижном образе жизни, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонии, ожирении, малокровии, сахарном диабете.

Консервировать – значит сохранять

Варенье

Варенье получают из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи и цветы. На варенье отбирают плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего приготовлять варенья из зрелых плодов и ягод. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут 1–2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.