Еврейская кухня - страница 25

Мука — 150–300 г (в зависимости от длины и величины шейки), сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.

Крупа — 80-120 г, сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

Сырую куриную печень размять ложкой, прибавить яйцо, муку, лук, чеснок, шкварки. Этим фаршем начинить шейку, зашить оба конца. На противне, обильно смазанном жиром, жарить шейку в духовке, часто поливая бульоном, растопленным жиром. Готовую шейку разрезать на ломтики и подавать к бульону. Можно подавать как самостоятельное блюдо с зеленым горошком.

Печень курицы, 1 яйцо, мука — 1–2 ст. ложки, 1 большая луковица, 3–4 дольки чеснока, перец по вкусу.

Цолнт — старинное еврейское блюдо. Поскольку в субботу готовить пищу было запрещено, цолнт готовили накануне и ставили или в русскую или в обыкновенную свежевытопленную печь. Оставляли на 16–24 часа и ели теплым, не подогревая. В наше время можно ставить цолнт на электромармит.

Цолнт приготавливался так: мясо — жирную говядину (баранину) — тушили с морковью и луком, прибавляя нарезанный ломтями картофель, душистый перец и лавровый лист. Иногда добавляли изюм, чернослив и немного сахара. Картофель приобретал коричнево-бурый цвет, мясо становилось очень нежным и мягким.

Мясо — 1 кг, картофель — 2 кг, жир — 100 г, лук — 100 г, морковь, чернослив, изюм — по 50–70 г, сахар по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, отбить. Припустить репчатый лук. Завернуть в мясо лук, кусочки сырого куриного сала и кусочек белой булки, свернуть рулетик, обвязать белой ниткой и тушить до готовности.

Мясо — 500 г, лук — 200 г, жир — 100 г, булка — 150–200 г, куриный жир 50 г.

Картофель тщательно вымыть щеткой. Запечь или в русской печи или в духовке. Некоторые едят просто с солью или готовят из него разные блюда. Картофель, запеченный с кожурой, употребляют и в медицине при целом ряде заболеваний (по указанию врача).

Молодой картофель тщательно вымыть щеткой, при этом почти вся нежная кожура картофеля сдирается, остается только зачистить ножом. Кожура молодого картофеля также полезна и к тому же легко переваривается, так что если тщательно вымыть картофель, можно после варки есть его и с кожурой, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и лука.

Картофель варить до готовности под закрытой крышкой не более 15 минут, затем, сняв крышку, слить воду и снова закрыть крышкой, дать «дойти». Сметану смешать с творогом, посолить и подать к горячему картофелю.

Картофель — 500 г, творог — 50 г, сметана — 50 г.

Картофель обмыть, отварить, срезать кожуру. Подать к вымоченной сельди, украсив сельдь кольцами репчатого лука и полив растительным маслом.

1 сельдь, картофель — 1 кг, растительное масло — 2 ст. ложки, лук — 50 г.

Картофель почистить, отварить. Квашеную капусту слегка отжать, полить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и дольками чеснока.

Картофель — 500 г, капуста — 300 г, лук — 30 г, 5–6 зубчиков чеснока, растительное масло — 2-З ст. ложки.

Мелко нарезать репчатый или зеленый лук, чеснок залить растительным маслом и полить этой смесью горячий отварной картофель.

Картофель — 500 г, масло растительное — 60 г, лук — 50 г, чеснок — 1 небольшая головка.

Картофель помыть, почистить, порезать ломтиками брусочками или соломкой. Чем тоньше будет нарезан картофель, тем больше понадобится жира — от 20 до 70 г на 500 г картофеля. Жарят на среднем огне до появления золотистой корочки.