Грузинская домашняя кухня - страница 38
3 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г жирной свинины,
300 г спелых ягод кизила,
1 стакан воды,
1–2 дольки чеснока,
свежий острый перец – по вкусу,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
кориандр, соль, сахар – по вкусу,
небольшой пучок кинзы,
зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец – по вкусу.
1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке.
2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.
3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час.
4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Полезные советы
Можно использовать для соуса сушеный кизил без косточек. 150 г сушеного кизила положите в кипящую воду (не более 1 стакана) и тушите до мягкости. Затем переложите в отдельную сковороду и тушите в жиру на слабом огне около 10 минут.
Поросенок отварной
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
поросенок (1,5 кг),
0,5 стакана грецких орехов,
2 дольки чеснока,
0,25 стакана винного уксуса,
кориандр, стручковый перец, шафран.
1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить.
2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно.
3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать.
Полезные советы
Поросенка при варке не кипятите. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет.
Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее сначала на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставьте кастрюльку на край плиты и варите, не давая кипеть, в течение 2 часов. Выньте готового поросенка и уложите на блюдо, придав натуральную форму поросенку.
Поросенок, фаршированный потрохами с травами
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
поросенок,
молотый черный перец,
кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели,
стручковый перец.
1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности.
2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой.
3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой.
4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью.
Полезные советы
Если поросенок зажарился с одной стороны, поворачивайте противень, а не поросенка.
Поросенок жареный
Поросенок, жаренный целиком, выглядит эффектно и очень украшает стол. Это одно из самых торжественных блюд праздничного стола во многих странах мира. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, то приготовьте жареного поросенка по-грузински.
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
поросенок (1,5–2 кг),
зелень петрушки.
Для соуса:
3 стручка перца,
кориандр, чабер (кондари), укроп,
3–4 дольки чеснока,
1 стакан грецких орехов.