Грузинская домашняя кухня - страница 39
1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов.
2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку.
3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом.
Полезные советы
Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкайте вилкой. Готовность поросенка проверяйте при помощи большой иголки: если вытекает прозрачный сок, то значит поросенок готов.
Поросенок, фаршированный рисом
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
поросенок,
2 стакана риса,
черный перец,
гвоздика, корица,
стручковый перец,
чеснок, хмели-сунели,
шафран, кинза, кориандр, эстрагон.
1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности.
2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой.
3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.
Полезные советы
Если фарш получится суховатым, добавьте в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешайте, после чего нафаршируйте поросенка.
Поросенок, фаршированный сыром
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
Поросенок,
0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы,
эстрагон, мята.
1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.
2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.
3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Полезные советы
Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.
Мужужи
Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
8 порций
Время приготовления: 5–6 ч.
10 свиных ножек,
5 свиных хвостов,
1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,
2 моркови,
3 луковицы,
8 лавровых листьев,
20 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
2 стакана винного уксуса.
1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.