Химический состав продуктов. Пищевая ценность - страница 17
Минеральные вещества участвуют в водно-солевом обмене, кислотно-щелочном, окислительно-восстановительных реакциях и т. д. Все минеральные вещества подразделяются на 2 большие группы: макроэлементы, которые содержатся в пище в относительно больших количествах и микроэлементов, концентрация которых относительно невелика.
Кальций. Вместе с фосфором составляет основу костной и зубной ткани, активизирует деятельность некоторых ферментов (особенно свертывающих ферментов крови), поддерживает ионное равновесие в организме. Необходим для нормальной нервно-мышечной проводимости, сократимости сердечной мышцы, поддержания сосудистого тонуса.
Потребность взрослых людей в кальции — не менее 800 мг в сутки. Почти 4/5 всей потребности организма в кальции удовлетворяется молочными продуктами. В сыре, например, его содержание достигает 1000 мг%. В молоке содержание кальция обычно 120 мг%. Из желудочно-кишечного тракта в кровь всасывается от 10 до 40 % пищевого кальция. Затруднение всасывания кальция в основном объясняется тем, что растительные продукты содержат вещества, замедляющие его всасывание — фитиновую и щавелевую кислоты.
Фосфор. Помимо костной ткани входит в состав многих белков и нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Основными аккумуляторами энергии в нашем организме являются АТФ и креатинфосфат.
Больше всего фосфора содержат сыры[13] — 500–600 мг%, фасоль — 480 мг%, горох — 330 мг%, овсяная, перловая и ячневая крупы — 320–350 мг%. Относительно много фосфора в рыбе (около 250 мг%), хлебе (около 200 мг%) и мясе (около 180 мг%).
Потребность взрослого организма в фосфоре составляет 1200 мг в сутки. Из пищеварительного тракта в кровь всасывается обычно от 50 до 90 % содержащегося в пище фосфора. Фосфор растительных продуктов всасывается хуже, т. к. содержится в них в комплексе фитиновой кислоты. Фитиновая кислота практически не усваивается организмом.
Принято считать, что дли правильного питания необходим определенный баланс кальция и фосфора. Их соотношение для взрослых должно составлять 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, а при избытке кальция может развиваться мочекаменная болезнь.
Магний. Участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.
Потребность взрослого человека в магнии — 400 мг в сутки. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Наибольшее содержания магния в орехах — 170–230 мг%. Горох содержит 107 мг%, фасоль — 103 мг%. Овсяная крупа 116 мг%. Хлеб и ячневая крупа по 50 мг%. Творог содержит 23 мг% магния, молоко всего 13 мг%, но зато в легкоусвояемой форме. Большинство овощей и фруктов бедны магнием, где его содержание может колебаться от 10 до 40 мг%.
В некоторых процессах (например, в процессе сокращении сердечной мышцы) магний может выступать как антагонист кальция. Оптимальное соотношение кальция и магнии 1:0,7.
Натрий. Один из основных межклеточных и внутриклеточных элементов. Регулирует кровяное давление, участвует в образовании буферов крови, задерживает в организме воду, активизирует пищеварительные ферменты. Сам по себе процесс возбуждения (деполяризации) клетки зависит от вхождения ионов натрии внутрь клетки. Процесс торможения (реполяризации) клетки зависит от выхождения ионов натрия из клетки во внеклеточное пространство.
Обычный взрослый человек потребляет в день от 4 до 6 г натрия. Из этого количества около 2,4 г он получает с хлебом и до 3 г при подсаливании пищи поваренной солью.
Минимальная потребность организма в натрии составляет около 1 г и может быть удовлетворена за счет обычной пищи даже без добавления соли. При больших физических нагрузках, жарком климате и обильном потоотделении потребность организма в натрии может возрастать в 2 раза. Не следует только забывать, что задерживая в организме воду, натрий перегружает тем самым почки и сердце.
Калий. Так же как и натрий, участвует в процессе возбуждения и торможения активности клетки. Когда натрий входит внутрь клетки, калий, наоборот, устремляется из клетки. Так начинается процесс возбуждения. Когда натрий возвращается из клетки в межклеточное вещество, калий, наоборот, переходит из внеклеточного пространства опять в клетку. Так начинается процесс торможения активности клетки. Вышеописанный механизм носит название калиево-натриевого насоса.