Калифорния. Краткая история суши - страница 7

Ферменты разрушают углеводы и в рисе, в результате чего остается глюкоза и другие сахара — тоже лакомства для человека.

Но процесс продолжается. На следующем этапе на сцену выходят бактерии. Те же бактерии, благодаря которым получаются йогурт и сыр, хозяйничают и в мисо. Коровы так и не прижились в Японии, поэтому мисо — это по сути японский сыр.

Как и плесень, бактерии вырабатывают пищеварительные ферменты, однако эти ферменты поглощают сахара, которые перерабатывают в молочную и уксусную кислоты, а также в некоторые вещества, которые придают йогурту приятную кислинку и не дают ему, как, кстати говоря, и мисо, испортиться.

И наконец к веселью присоединяются дрожжи. Грубо говоря, дрожжи съедают сахар и мочатся спиртом. В мисо спирт, произведенный дрожжами, вступает в реакцию с кислотами, выработанными бактериями. В результате получаются вещества с фруктовым запахом — сложные эфиры, которые являются составной частью ароматов изысканных вин.

Когда брожение содержимого кадок-джакузи заканчивается, мексиканцы-водители погрузчиков вывозят их из гаража в холодное помещение для упаковки. Теперь у мисо есть почти все свойства, которые вы ожидаете от еды: пряный аромат аминокислот, сладость сахаров, кислотная кислинка, солоноватость и благоухание, а также питательные белки, углеводы, жиры, полезные бактерии и пищеварительные ферменты.

Но есть и кое-что еще. Как раз то, что роднит мисо с суши. По краям брезента выступила коричневая вязкая жидкость. Она содержит множество элементов мисо, в особенности вкусный глутамат.

Возможно, уже 1200 лет назад прозорливые повара, которые готовили суши для японской знати, решили, что пресный мисо с его вязкой фактурой был недостаточно изысканным для утонченных языков их господ. Они обратили внимание на выделяющуюся коричневую вязкую жидкость. Тогда повара перестали приправлять обед с помощью мисо, а стали добавлять в пищу эту новую субстанцию.

Другие аналогичные продукты, вероятно, были обнаружены в разных местах, в разное время и различными способами как в Китае, так и в Японии. Историки расходятся в деталях. Но ясно одно: соевый соус появился как побочный продукт в процессе приготовления мисо.

Подобно мисо и соевому соусу соленая ветчина тоже богата глугаматом. Как и сыр пармезан. А еще помидоры. Из-за глутамата сочетание суши и соевого соуса содержит вкусовые вещества сродни тем, что мы находим в тарелке макарон с томатным соусом, в анчоусах и пармезане.

До появления соевого соуса в Японии так же, как в Китае и в Юго-Восточной Азии, использовали сброженный рыбный соус. Вегетарианство приобрело популярность, когда в VI веке в Японию прибыли буддистские монахи. Как и сегодня в Америке, буддистские кулинары древней Японии ломали голову над тем, как бы сделать так, чтобы придать соевым бобам вкус мяса. В результате появились мисо и соевый соус.

На протяжении долгого времени соевый соус считался роскошью. Простые люди в Японии продолжали готовить с мисо. Позже, примерно 500 лет назад, японские пищевые компании построили первые фабрики по производству соевого соуса — и он стал обычным делом. Примерно в то же время производители соевого соуса стали добавлять пшеницу, чтобы в процессе брожения соус стал светлее.

Японец на фабрике мисо объяснил слушателям, что для производства соевого соуса на современных пищевых фабриках японские компании и сегодня используют плесень и инкубаторы.

Такая же плесень и такие же инкубаторы используются на первых стадиях производства рисового уксуса. В данном случае в процессе брожения образуется уксусная кислота, которая и придает уксусу резкий кислый запах. И именно рисовый уксус повара добавляют в готовый рис наряду с сахаром и небольшим количеством соли, чтобы сделать его кислым и сладким одновременно.

Кейт и ее коллеги раньше полагали, что причина великолепного вкуса суши — свежие ингредиенты. На самом деле, оказывается, чтобы приготовить основные приправы для суши — соевый соус и рисовый уксус, — нужно заразить определенный продукт грибком и дать ему заплесневеть.

Кейт очень понравилась экскурсия. Отличный способ отвлечься от повседневной рутины. Ведь на занятиях Зоран каждый день заставлял слушателей резать огурцы.