Калифорния. Краткая история суши - страница 8

Затем они перешли на гигантский белый редис, используя ту же технику.

Зоран по-прежнему постоянно ругал Кейт. Когда он не орал на нее, то обходился с ней, как с ущербной, постоянно оказывая девушке дополнительную помощь, а остальные либо смотрели, либо двигались вперед. Кейт всегда гордилась тем, что вносит свою лепту в коллектив, тем, что ее можно назвать «своим человеком». Однако нынешние коллеги, Кейт была в этом абсолютно уверена, давно списали ее со счетов как ни на что не годную. В конце того дня она подумала: а может, бросить все и уйти?

— Это хлопья рыбы пеламиды, — объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.

На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси». Даси — это одно из самых ароматных веществ из всех известных человеку и один из краеугольных камней японской кухни. Даси — это суповая основа, к которой добавляют мисо, в результате чего получается мисо-суп. Как и соевый соус, даси играет вспомогательную роль в суши, но способ приготовления его сильно отличается.

Сначала Зоран прокипятил на медленном огне брикеты ламинарии — это разновидность водорослей с широкими листьями. Потом он выключил огонь и высыпал пеламидовые хлопья в кастрюлю. Кейт смотрела, как чешуйки плавятся в кипятке. Она знала, что пеламида — это какая-то рыба. Она уже видела, как такие хлопья добавляют в еду в японских ресторанах. Но всегда думала, что это бекон. Через несколько минут Зоран шумовкой вынул водоросли и хлопья. В кастрюле остался бульон — даси.

Ламинария, как и мисо, соевый соус, соленая ветчина, пармезан и помидоры, напичкана вкусным глутаматом.

По-японски ламинария называется «комбу», но это лишь первая составляющая вкуса даси.

Вторая составляющая волшебного аромата даси — это пеламидовые хлопья. Пеламиду еще называют полосатым тунцом. Подобно своим более крупным сородичам, пеламида быстро плавает, иногда разгоняется до 65 километров в час. Рыбы совершают этот подвиг, питая свои мышцы особыми гранулами, богатыми энергией. Эти гранулы называются АТФ — аденозинтрифосфат.

Производители пеламидовых хлопьев сначала варят филе пеламиды на медленном огне, а потом вялят рыбу в течение десяти или двадцати дней. Как и производители мисо, они заражают рыбу плесенью и кладут филе в коробку. Через две недели заплесневелое филе достают и кладут на солнце. Старую плесень соскребают, добавляют новую и затем снова убирают филе в коробку. Эту процедуру повторяют три-четыре раза.

Точно так же, как в мисо и в соевом соусе, пищеварительные ферменты разлагают белки на вкусные аминокислоты. АТФ разделяется на группы молекул, в результате чего получается восхитительно вкусное вещество под названием инозинмонофосфат, или ИМФ, который так же приятен человеческому языку, как и глутамат.

После того как рыба несколько месяцев покрывается плесенью и вялится, филе пеламиды становится твердым, как дерево. Чтобы сделать хлопья, нужно срезать стружку приспособлением, напоминающим рубанок.

Обычно роль даси в приготовлении суши остается незаметной, особенно в Соединенных Штатах. Большая часть американцев считает, что любое суши надо макать в соевый соус. Однако крепкий соевый соус перебивает тонкий вкус сырой рыбы. Хороший повар кладет в суши все вкусовые добавки перед тем, как подавать блюдо. Он делает свой собственный соус и пользуется им, работая за стойкой суши-бара. Такой соус называется «никири». У каждого повара свой рецепт, который он хранит в секрете. По большей части это разновидности стандартного рецепта, в котором даси играет, если можно так выразиться, главную роль второго плана. К ста частям соевого соуса повар добавляет двадцать частей даси, десять частей саке и десять частей мирин, сладкого саке, используемого в кулинарии. Полученную смесь подогревают, затем охлаждают — и соус готов. Никири — это более мягкий и более сложный соус со множеством ароматических веществ, сочетающихся с суши.

В ресторане «Хама Хермоса» подают обычный соевый соус. Но в суши-баре и Тоси, и другие повара зачастую покрывали суши тонким слоем