Книга о вкусной и здоровой пище - страница 27
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поместить в жарочный шкаф при 150°С примерно на 1 час.
После чего баклажаны охладить в этой же посуде вначале до комнатной температуры, а затем перенести в холодильник.
При подаче к столу баклажаны осторожно разложить на тарелки с помощью деревянной лопаточки, полить образовавшимся соусом, оформить зеленью.
СВЕКЛА, МОРКОВЬ МАРИНОВАННЫЕ
6 порций
низкая энергетическая ценность
1 кг свеклы (или моркови)
Для маринада:
15 г соли
60 г сахара
черный перец горошком
корица или гвоздика
350 мл уксуса 3%
зелень
Свеклу или морковь отварить в кожуре, очистить, нарезать тонкими пластинами, сложить в эмалированную посуду, залить маринадом, выдержать 6-8 ч в холодильнике. Использовать как закуску и как гарнир к мясу и рыбе.
БАКЛАЖАНЫ С УКСУСОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
250 г баклажанов
20 г уксуса винного
соль, перец
15 г зелени
Темно-фиолетовые баклажаны небольших размеров вымыть, освободить от плодоножек, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями или на гриле. Обжаренные баклажаны охладить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на закусочную тарелку, посолить, поперчить, полить винным уксусом, оформить зеленью.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
6 порций
низкая энергетическая ценность
750 г лука репчатого
200 г сладкого перца
25 г сахара
15 г соли
50 мл растительного масла
100 г уксуса 3%
черный перец горошком
душистый перец
гвоздика и корица
2 шт. лаврового листа
зелень
В 3%-ном уксусе растворить соль, сахар, добавить специи, тонко нашинкованный репчатый лук, прогреть до 80°С, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавить нарезанный тонкой соломкой красный сладкий стручковый перец, заправить растительным маслом, перемешать, охладить.
Использовать как холодную закуску и как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам.
НА ПОЛЯХ
Холодные соусы и заправки для салатов и сельди
Сметанный соус с уксусом
400 г сметаны
70 мл уксуса 3%
40 г сахара
соль
перец молотый
Соль и сахар растворить в уксусе, добавить перец, соединить со сметаной, хорошо перемешать.
Сметанный соус с томатной пастой и зеленью
300 г сметаны
70 г томатной пасты
50 г зелени петрушки, кинзы, укропа
соль
Свежую молодую зелень нарезать, растереть с солью, соединить с томатной пастой и сметаной.
Сметанный соус с плодовым соком
400 г сметаны
100 мл сока яблочного (апельсинового, грейпфрутового или лимонного)
10 г сахара
соль
В соке растворить соль, сахар, соединить со сметаной и хорошо перемешать.
Сметанный соус с хреном и горчицей
400 г сметаны
120 г хрена (корень)
25 г горчицы
соль
10 г сахара
Корень хрена замочить в холодной воде на 1 час, очистить, промыть, измельчить на мелкой терке. Столовую горчицу и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Соус кисломолочный
250 г творога
250 г кефира
простокваши или йогурта
соль
сахар
Творог тщательно растереть с солью, сахаром, постепенно добавить кефир, перемешать , добавить простоквашу или натуральный йогурт без сахара.
Соус из кефира и майонеза
300 г кефира, простокваши, йогурта или мацони,
150 г майонеза
соль
сахар
лимон
Кефир смешать с солью и сахаром, соединить с майонезом, заправить лимонным соком.
Соус яично-томатный
2 яйца
170 г томатной пасты
150 мл масла растительного (рафинированного)
соль
сахар
Желтки вареных яиц протереть через сито, смешать с растительным маслом, солью, сахаром, мелко нарубленными белками яиц, все это соединить с томатной пастой и перемешать.
Заправка салатная (на растительном масле и уксусе)
250 мл масла растительного
250 мл винного или столового уксуса 3%
соль
сахар
перец черный молотый
В уксусе растворить соль, сахар, добавить черный молотый перец, перелить в бутылку, долить растительным маслом. Бутылку закрыть пробкой с дозатором. Перед заправкой салата содержимое бутылки встряхнуть для получения эмульсии масла в воде.
Заправка применяется для салатов, винегретов, но может быть использована для заправки сельди, салаки, килек, хамсы и тюльки.
Заправка салатная горчичная
300 мл масла растительного
3 яйца (желтки)
20 г соли
50 г сахара
50 г горчицы
500 мл уксуса 3%
перец черный молотый
Сырые яичные желтки растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, черным молотым перцем, развести уксусом и соединить с растительным маслом.