Книга о вкусной и здоровой пище - страница 31

Завернутую в целлофан или пергамент нафаршированную рыбу перевязать шпагатом, уложить в посуду, залить холодной водой или рыбным бульоном, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и быстро довести жидкость до кипения. Варить фаршированную рыбу следует при слабом кипении в течение примерно 1 часа. Тепловую обработку фаршированной рыбы можно проводить в пароконвектомате в режиме обработки паром.

Готовую рыбу переложить на разделочную доску, сверху положить еще одну доску, чтобы уплотнить рыбу и сделать более удобной нарезку. Оставить охлаждаться. С охлажденной рыбы снять пергамент или целлофан, нарезать кусками и красиво выложить на овальное блюдо, украсив лимоном, зеленью, овощами и маслинами. Дополнительно к фаршированной рыбе подают майонез и его разновидности, а также хрен с уксусом.

4 порции

средняя энергетическая ценность

Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.

Фаршированное филе закатать в виде батона в несколько слоев целлофана и перевязать шпагатом.

Сварить рыбу в течение 1 часа, положив ее в горячую воду с нарезанными овощами и специями. Готовую рыбу охладить, освободить от целлофана, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и при подаче посыпать зеленью.

1 порция

низкая энергетическая ценность

Для заливных блюд лучше всего использовать осетровых рыб, мясистых рыб с белым, плотным после варки и остывания мясом и рыб без мелких межмышечных костей. Однако, применяя определенные кулинарные приемы, можно приготовить заливные блюда из маломерных и костистых речных рыб.

Судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, окунь речной, окунь морской, лещ, треска, макрурус, хек - вот лишь небольшой перечень рыб, из которых готовят заливные блюда.

Звенья осетровых рыб с кожей и хрящами ошпарить кипятком, смыть сгустки образовавшегося белка, затем варить до готовности. Охлажденную после варки рыбу зачистить от кожи, хрящей и нарезать поперек звена порционными кусочками толщиной 1- 2 см.

Судака, крупного окуня (морского и речного), макруруса, треску, хека и др. выпотрошить, отрезать головы, распластать на два филе: филе с кожей, реберными и хребтовой костью и филе с кожей и реберными костями. Рыбное филе целиком или разрезанное на два больших куска плотно уложить в посуду так, чтобы после варки его можно было легко извлечь шумовкой, не повредив куски. Залить водой или бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, специи, соль и варить до готовности при слабом кипении. Следить, чтобы рыба не переварилась!

После варки рыбу осторожно одной или двумя шумовками вынуть из бульона, переложить на разделочную доску и удалить позвоночную и реберные кости. Если после варки рыба получилась немного рыхлой, надо сжать куски или филе и придать им более компактную форму. Затем накрыть рыбу салфеткой или вафельным полотенцем и охладить до +4-6°С.

При охлаждении мясо рыбы склеивается желатином, благодаря чему оно уплотняется и его легко разделить на порции. Для этого надо тонким острым гастрономическим ножом нарезать косым срезом (под углом 45°) широкие ломтики толщиной 1,5-2 см.

Небольшие тушки рыб (массой 500-700 г) для приготовления заливного лучше нарезать косым срезом широкими порционными кусками и сварить их, предварительно надрезав кожу, чтобы куски не деформировались.

Бульон, полученный после варки рыбы, использовать для приготовления желе. Вначале замочить желатин в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды. Желатин набухает примерно 1-1,5 часа.