Книга о вкусной и здоровой пище - страница 42
Вначале на постаменте с помощью клея и деревянных шпилек с папильотками закрепляют голову поросенка, затем, промазывая срезы клеем, последовательно приклеивают куски, фиксируя их деревянными шпильками с папильотками. Сформованного поросенка можно оформить фигурно нарезанным лимоном, маринованными фруктами, корнишонами, солеными грибами, свежей зеленью, маслинами, оливками. Соусы подать отдельно.
Тортилья с запеченным мясом
4 готовые лепешки тортильи
Для начинки:
400 г печеной телятины или баранины
2 помидора
120 г йогурта без сахара
50 г салата-латука
1 свежий огурец
20 г красного лука
1 веточка укропа
соль, перец
Приготовить салат из мелко нарезанных огурцов и помидоров. Добавить мелко порезанный лук и укроп, порезанный салат-латук и мелко порубленное мясо. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и заправить йогуртом.
В центр лепешки тонким слоем выложить получившийся салат и свернуть ее рулетом.
Подрумянить лепешку с обеих сторон на сковороде или на гриле в течение минуты. Разрезать на 2 части, подавать немедленно.
Сациви из индейки или курицы
1 кг курицы
1 ст. ложка масла сливочного
Для соуса:
2 шт. лука репчатого
1 ч. ложка муки
1,5 ст. ложки уксуса (белого винного)
2 ст. ложки масла сливочного
соль
красный и черный перец по вкусу
1 пучок кинзы
1 ч. ложка хмели-сунели
4 зубчика чеснока
1 стакан очищенных грецких орехов
1 ч. ложка молотого кориандра
Обработанную птицу обсушить, натереть солью и черным молотым перцем, смазать маслом, запечь в духовке до готовности, периодически поворачивая тушку и поливая ее соком и жиром.
Индеек жарят около 1,5 ч, кур – около часа. Температура в духовке в процессе жарки должна быть в первые 20-30 минут около 220°С, в последующий период жарки - 150-160°C.
Для соуса лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности, всыпать муку и обжарить еще минуту. Влить бульон и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Грецкие орехи размолоть в блендере, добавить хмели-сунели, кориандр, соль и перец. Добавить смесь к луку и влить уксус. Прогреть соус на маленьком огне 6-8 минут, не допуская кипения.
Жареную птицу порубить по 2 куска на порцию, погрузить в горячий соус сациви, проварить около 10 минут, по желанию добавить рубленую кинзу, чеснок, охладить и подать с этим же соусом.
Под соусом сациви можно приготовить также цыплят, кроликов, пернатую дичь и телятину.
Куриный бон-бон с огуречным тар-таром
Из рецептов Константина Ивлева
120 г куриного филе
300 г картошки
крахмал для обсыпки
соль
400 мл масла растительного для фритюра
Для фарша:
20 г сливочного масла
30 г сыра гауда
1 г петрушки
40 г шампиньонов
10 г растительного масла
соль, перец по вкусу
Куриное филе отделить от кожи и отбить так, чтобы стало тонким.
Для фарша шампиньоны мелко порубить и обжарить 5 минут на растительном масле, сыр натереть, сливочное масло размять, зелень порубить. Все смешать и сформовать в виде мини люля-кебабов. Насадить на шпажки и убрать в холодильник до застывания фарша.
Обернуть отбитым куриным филе застывший на шпажках фарш, придавая похожую на эскимо форму. Поместить в холодильник для застывания. Картофель очистить от кожуры, насадить на овощерезку и сделать «картофельную нить». Посолить, обсыпать крахмалом и накрутить картофель на застывшее куриное «эскимо». Готовые бон-боны опустить в разогретый фритюр и жарить до готовности около 5 минут на среднем огне. Фритюр нельзя перегревать, иначе внутри будет непрожаренный фарш.
Готовые бон-боны уложить на салфетку и дать стечь лишнему жиру. Подавать с соусом тар-тар.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
200 г морского окуня, судака, осетра, севрюги или другой рыбы (филе с кожей без костей)
150 г шампиньонов
80 г мяса крабов или креветок
1/3 лимона
150 г соуса парового или томатного
зелень
Филе с кожей без костей свежей рыбы нарезать на маленькие кусочки, отварить до готовности в бульоне с солью, луком и специями, переложить на сковороду, сверху уложить ломтики вареных шампиньонов, полить томатным или паровым соусом, прогреть до кипения, украсить крабами или креветками, лимоном, зеленью.