Книга о вкусной и здоровой пище - страница 41
Выложить в тарелку, посыпать дробленым фундуком.
СТУДЕНЬ МЯСНОЙ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 вариант:
360 г свинины (котлетного мяса)
400 г свиных ног
40 г репчатого лука
40 г моркови
по 30 г корня петрушки и сельдерея
зубчик чеснока
лавровый лист
соль, перец по вкусу
зелень
2 вариант:
900 г говядины (мякоть шеи, голяшек, пашины)
12 г желатина
остальные продукты - по 1 варианту
3 вариант:
1,5 кг потрохов птицы (кроме жира и печени)
15 г желатина
остальные продукты - по 1 варианту
Студень отварить из одного вида мяса (говядины, свинины, баранины, птицы) или из смеси говядины и свинины, свинины и птицы. Для варки студней использовать котлетное мясо, ноги, головы, хвосты, губы, уши, потроха птицы (головы, шеи, ноги, крылья, желудки).
Подготовленные мясные продукты на костях сложить в посуду, залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса) и отварить при тихом кипении от 3 до 5 часов. Пену и жир с поверхности жидкости удалить. В середине варки в бульон положить подпеченные лук, морковь, петрушку, сельдерей, пряно-ароматическую зелень, специи. Признаки готовности студня: легкое отделение мяса от костей, размягчение хрящей.
Готовое мясо достать из бульона, в теплом состоянии отделить кости, мясо измельчить ножом или в мясорубке с крупной решеткой.
В бульон положить разбухший в воде желатин, после его растворения добавить мелко рубленный чеснок, соль, настоять 10-15 минут, процедить, соединить с измельченным мясом, прокипятить 20 минут и разлить в чистые сухие формы так, чтобы мясо и бульон распределялись в формах равномерно. Студень в формах охладить до комнатной температуры, после чего перенести в холодильник на несколько часов. Застывший студень разложить металлической лопаточкой - примерно по 150 г на порцию. В качестве гарнира к студню подать соленые и маринованные огурцы, соленые и маринованные помидоры и другие овощи. Отдельно подать хрен, горчицу, ароматизированный уксус.
НА ПОЛЯХ
Поросенок фаршированный
1 молочный поросенок до 5 кг
Для фарша:
2-3 кг свинины,
400 г шпика
2 яйца
400 мл молока
100 г фисташек
соль
перец
мускатный орех по вкусу
50 мл вина (или коньяка)
5 г лука репчатого
5 г петрушки и сельдерея (корня)
зелень
25 г соуса
Обработанного молочного поросенка массой не более 5 кг разрезать по брюшку вдоль, через разрез удалить кости, после чего разрез зашить суровыми нитками, оставляя отверстие посредине тушки. Через это отверстие тушку заполнить фаршем плотно, так, чтобы не образовались пустоты. Отверстие зашить, поросенку придать соответствующую форму, обернуть полотняной салфеткой, концы которой завязать. Затем тушку перевязать в нескольких местах шпагатом, прикрепив к деревянной доске (дуб, бук), погрузить в котел с мясным бульоном, варить при едва заметном кипении с добавлением лука, ароматических кореньев, пряной зелени. Продолжительность варки - около 2 часов. За 20 минут до окончания варки добавить соль (10 г на 1 л бульона). Охладить поросенка в этом же бульоне, затем извлечь из бульона, снять перевязочный шпагат, салфетку и перенести в холодильник.
Для приготовления фарша нежирную свинину или телятину и свиной соленый шпик (зачищенный от соли и шкурки) измельчить в мясорубке, добавить яйца, молоко, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры или коньяк, хорошо вымесить.
Поросенка разрезать на порции, подать с гарниром или без него, с майонезом (с хреном или с корнишонами) или с хреном.
При банкетном оформлении на большом овальном или прямоугольном блюде устанавливают постамент из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой. Поросенка разрезать, начиная от шейной части, на плоские куски острым гастрономическим ножом с тонким лезвием. При этом срезы делают наклонно в сторону головы.
Закрепляют поросенка на постаменте с помощью желатинового клея. Для приготовления его желатин залить трехкратным по массе количеством воды, после набухания желатина в течение часа посуду с ним устанавливают на горячую водяную баню, нагревают, периодически перемешивая до полного расплавления желатина. Хранят клей на горячей водяной бане.