Книга о вкусной и здоровой пище - страница 44
Филе осетра с кожей без хрящей нарезать на кусочки массой 10-15 г, припустить до готовности в бульоне с добавлением огуречного рассола и специй.
Рыбу переложить в кокильницу или на порционную сковороду, залить соусом рассол, оформить лимоном и зеленью.
Также можно приготовить морского окуня, палтуса, сазана, угря, налима, стерлядь.
Севрюга по-русски
50 г севрюги (филе с кожей без хрящей)
50 г русского соуса
16 г крабов или креветок (консервированных)
1/8 лимона
зелень
Филе севрюги с кожей без хрящей нарезать кусочками, припустить до готовности с солью, луком и специями, переложить на порционную сковороду, полить русским соусом, оформить крабами или креветками, зеленью.
Осетр, севрюга или белуга в соусе «Белое вино»
75 г осетрины, севрюги или белуги (филе с кожей без хрящей)
15 г грибов
репчатый лук
корень петрушки и сельдерея
50 г соуса
соль, специи, зелень
Филе осетровой рыбы с кожей без х рящей нарезать на ломтики массой около 20 г, припустить в бульоне с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй, переложить в кокильницу, полить соусом «Белое вино», украсить вареными грибами, лимоном и зеленью.
Устрицы в паровом соусе
устрицы
лимон
5 г сливочного масла
20 г шампиньонов
50 г соуса парового
зелень
Отобрать живых устриц с плотно закрытыми створками, обрабатать. Мясо устриц промыть и припустить 10 минут с добавлением бульона, соли, сливочного масла и лимонного сока. Вареные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, соединить с горячими припущенными устрицами, заправить паровым соусом, прогреть.
Креветки, жаренные с луком и грибами
250 г сыромороженых креветок
100 г сладкого перца
50 г репчатого лука
40 мл растительного масла
100 г грибов
250 г молочного соуса
Мелко нарезанные репчатый лук и сладкий перец обжарить на растительном масле, добавить нашинкованные вареные грибы и мясо креветок (шейки), посолить. обжарить, добавить молочный соус, прогреть. Подать в кокотнице.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ
1 порция
средняя энергетическая ценность
100 г свинины
100 г грибов
30 г лука репчатого
30 г томатного пюре
топленое масло
соль, специи
зелень
Свиную вырезку или корейку нарезать ломтиками массой 15-20 г, обжарить с луком и грибами на топленом масле, в конце жарки добавить соль, черный молотый перец, томат-пюре и прожарить несколько минут.
БИГОС ИЗ СВИНИНЫ
4 порции
низкая энергетическая ценность
400 г свинины
100 г лука репчатого
50 г масла топленого
перец черный молотый
400 г капусты квашеной
Свинину средней жирности нарезать ломтиками, поперчить, обжарить с луком, добавить квашеную капусту и продолжать жарить под крышкой, периодически перемешивая.
Общая продолжительность жарки бигоса – около 30 минут.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ
1 порция
средняя энергетическая ценность
200 г почек
1/2 лимона
15 г масла топленого
10 г зелени
Телячьи почки зачищают от жира, пленки, разрезают вдоль пополам, заливают пятикратным количеством воды, доводят до кипения, после чего воду сливают, почки заливают свежей водой (1:5) и варят до готовности. Почки телячьи, свиные и бараньи используют сырыми.
Обработанные телячьи почки нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на топленом масле.
Готовые почки полить лимонным соком, посыпать зеленью укропа и кинзы и подать на этой же сковороде.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
1 порция
средняя энергетическая ценность
200 г почек телячьих
15 г масла топленого
200 г помидоров свежих
20 г масла растительного
10 г зелени
Почки приготовляют так же, как в предыдущем рецепте, на каждый ломтик жареных почек положить кружочек жареного помидора.
ПОЧКИ С ГРИБАМИ В СОУСЕ
1 порция
средняя энергетическая ценность
100 г почек телячьих, бараньих или свиных
33 г шампиньонов свежих
10 г масла топленого
50 г соуса
зелень
Обработанные телячьи, бараньи или свиные почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и жарить на топленом масле.
К жареным почкам добавить нарезанные тонкими ломтиками вареные грибы (шампиньоны или белые), продолжить обжаривать еще несколько минут.
Затем жареные почки залить одним из двух соусов: сметанным с луком или красным с мадерой, проварить несколько минут и подать горячими с зеленью.