Книга о вкусной и здоровой пище - страница 45
ПОЧКИ ПО-РУССКИ
4 порции
низкая энергетическая ценность
450 г почек говяжьих или 400 г почек телячьих, бараньих, свиных
50 г лука репчатого
50 г моркови
25 г петрушки (корня)
120 г огурцов соленых
2 зубчика чеснока
соль, специи
зелень
200 г соуса красного
Вареные говяжьи или сырые телячьи, свиные, бараньи почки нарезать тонкими ломтиками, обжарить на топленом жире, соединить с обжаренными луком, морковью, корнем петрушки, красным соусом, тушить до готовности, добавить нарезанные соленые огурцы, рубленый чеснок.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.
Подать почки по-русски в кокотницах и украсить зеленью.
ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ
4 порции
средняя энергетическая ценность
450 г говяжьей, или свиной, или телячьей, или бараньей печени
120 г репчатого лука
50 г топленого масла
160 г сметаны
40 г томатного пюре
специи, соль
зелень
Обработанную печень нарезать маленькими ломтиками, поперчить и обжарить с луком на топленом масле, добавить сметану, томат-пюре, соль, лавровый лист, проварить до готовности. При подаче оформить зеленью, лавровый лист удалить.
ЖЮЛЬЕН ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК
1 порция
высокая энергетическая ценность
100 почек телячьих
10 г языка вареного
10 г ветчины
10 г телятины жареной
50 г соуса
30 г шампиньонов свежих
тертый сыр
10 г сливочного масла
зелень
Все продукты нарезать тонкой соломкой: обработанные сырые телячьи почки, вареные шампиньоны, вареный язык, ветчину (без жира), телятину. Все вместе обжарить на сливочном масле, заправить горячим сметанным соусом с луком, переложить в кокотницы или на порционные сковородки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь 10 минут в жарочном шкафу при 220°С.
ТАРТАЛЕТКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
1 порция
высокая энергетическая ценность
слоеное тесто
по 125 г вареных телячьих или говяжьих мозгов
мука для панировки
топленое масло
соус молочный
твердый сыр
сливочное масло
зелень
Специальные формочки для тарталеток выложить изнутри слоеным тестом, раскатанным толщиной 3 мм. Вареные телячьи или говяжьи мозги посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить на топленом масле, уложить в тарталетку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 250°С около 20 минут.
СУПЫ
Наша кухня, как никакая другая в мире, славится богатым ассортиментом заправочных супов - щей, борщей, солянок, рассольников и других. Щи из квашеной или свежей капусты - одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов нашей страны.
В южных и центральных районах столь же распространены борщи.
Особенность борща обусловлена главным образом содержанием в нем свеклы: ее сахаристость в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Высококалорийными, жирными, острыми супами являются знаменитые русские солянки. По питательности с ними могут сравниться только некоторые супы восточной кухни.
Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями. Такие супы целесообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом, чтобы не оставлять на следующий день.
Бульон можно приготовить на два дня: половину использовать для приготовления супа в первый день, а на оставшемся - сварить свежий суп на другой день.
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном рыбном бульоне (за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.