Книга о вкусной и здоровой пище - страница 46
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Продукты, предназначенные для приготовления супа - пюре, после их варки протирают.
Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля , моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи, для рыбных можно рекомендовать треску, судака и др.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить мелкие соцветия вареной капусты, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
Готовый суп-пюре из крупы, фасоли, зеленого горошка, овощные супы-пюре из картофеля, моркови, помидоров, тыквы, кабачков и из набора овощей, а также супы-пюре из курицы, рыбы для придания им лучшего вкуса и большей питательности можно заправить сливочным маслом. Для этого охлажденное сливочное масло добавляют маленькими порциями в горячий суп, все время помешивая, и, когда масло полностью разойдется, а суп только начинает закипать (но еще не кипит), снимают с огня и подают.
Супы-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растирают, подливая понемногу молоко, вливают в суп, все время помешивая, и доводят его до начала кипения, но не кипятят. Вместо сливочного масла и яично-молочной заправки можно использовать сливки.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
МЯСНОЙ БУЛЬОН
6 порций
низкая энергетическая ценность
500 г мяса
2,5-3 л воды
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придает бульону сальный привкус. Через 1-1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон - процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
4 порции
средняя энергетическая ценность
500 г мясных костей
1 головка лука
по 1 шт. моркови и петрушки
3 л воды
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.