Книга о вкусной и здоровой пище - страница 54
Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, поперчить. Довести суп до готовности на слабом огне.
Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
БОРЩ
4 порции
средняя энергетическая ценность
500 г мяса
300 г свеклы
200 г свежей капусты
200 г кореньев и лука
2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров
по 1 ст. ложке уксуса и сахара
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя по мере надобности немного бульона или воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.
Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г мяса
400 г капусты
400 г картофеля
250 г свеклы
1/3 стакана томатной пасты
1/2 стакана сметаны
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 головка лука
20 г свиного сала
1 ст. ложка сливочного масла
черный и душистый перец по вкусу
соль по вкусу
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом томатную пасту, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим с горячими булочками-пампушками.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
6 порций
низкая энергетическая ценность
1 пучок молодой свеклы с ботвой
3-4 картофелины
1 морковь
1 стебель сельдерея
200 г кабачнов
1-2 помидора
50-75 г зеленого лука
150 г сметаны
гвоздика, лавровый лист
перец по вкусу
соль по вкусу
Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10-15 минут.
После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, порезанные кубиками, нарезанные помидоры, картофель, зеленый лук, измельченную зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до готовности.
Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и свежую зелень по желанию.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
6 порций
низкая энергетическая ценность
500 г мяса
по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея
1 головка лука
1,5-2 л воды
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев по 1 шт. моркови, петрушки и луковицы поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2,5 до 3 часов.