Книга о вкусной и здоровой пище - страница 53
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г свежих белых грибов или шампиньонов (или 50 г сухих белых грибов)
4 соленых огурца
2 головки лука
50 г маслин
50 г каперсов
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки сливочного масла
зелень петрушки или укропа
лимон
Очистить и тщательно промыть холодной водой свежие белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 минут, после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут.
Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г баранины
2 головки лука
по 1 ст. ложке муки и масла
2 яйца
1/2 ч. ложки шафрана
2 ст. ложки уксуса
зелень кинзы
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, раз мешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
ХАРЧО
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г мяса
2 головки лука
2-3 дольки чеснока
2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров
1/2 стакана риса
1/2 стакана кислых слив
зелень кинзы, петрушки или укропа
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут. Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей посыпать харчо мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
6 порций
средняя энергетическая ценность
потроха от двух кур
4 головни лука
2 ст. ложки растительного масла
250 г помидоров
2 ст. ложки риса
2 желтка
3 ст. ложки сметаны
Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г мяса
2-3 головни лука
500 г картофеля
по 1/2 ст. ложки муки и масла
по 200 г айвы и яблок
зелень укропа или петрушки
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусками. Через 40-45 минут процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).