Книга о вкусной и здоровой пище - страница 56
2 головки лука
1/2 корня петрушки
2 лавровых листа
по 3 горошины черного и душистого перца
1,5-2 л воды
зелень укропа, петрушки или сельдерея
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения, снять пену. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут.
Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
СУПЫ-ПЮРЕ
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
6 порций
средняя энергетическая ценность
1 курица или кролик
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки муки
Для заправки:
2 яйца
1 стакан сливок или молока
Сварить курицу, отделить мясо от костей, отложить часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку и, добавив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 ст. ложками сливочного масла, развести 4-мя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом или яичными желтками, смешанными с молоком.
Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.
Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп - пюре из кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
6 порций
средняя энергетическая ценность
1 кг рыбы (например, ставриды)
1 морковь
1 петрушка
1 головка лука
300-400 г картофеля
4-5 горошин перца
1-2 лавровых листа
2 л воды
50 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
1/2 л молока
1 яичный желток
пряная зелень
помидор
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и приправы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 10-15 минут.
Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Можно добавить также ломтики свежего помидора.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г креветок
2 моркови
1 большая головка лука
3-4 ст. ложки муки
1,5-2 стакана молока
1 яйцо
Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3-4 минуты. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь: для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить смесь в суп, все время помешивая, проварить на слабом огне до загустения, но не доводя до кипения. Подать суп с гренками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
6 порций
средняя энергетическая ценность
600 г цветной или 750 г белокочанной капусты
500 г картофеля
4 стакана воды
2 ч. ложки соли
2 стакана молока
3 ст. ложки сливочного масла
сливки
Отделить часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25-30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком.
Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей цветной капусты можно взять консервированную. В этом случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.