Книга о вкусной и здоровой пище - страница 59

В куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист и другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона.

Бульоны из гусей и уток обычно не готовят, они не отличаются прозрачностью.

Чтобы бульон из птицы сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара.

Наваристый, ароматный, насыщенный коллагеном бульон можно получить при варке тушки цесарки.

 Пряности - это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы – огородные или дикорастущие.

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах - супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности непосредственно перед употреблением. Наиболее используемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра - лимонная и апельсиновая. Самые распространенные местные пряности - лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак. Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления - за 2-10 минут до готовности, а некоторые - даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые - как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.

 Это самая универсальная пряность, добавляемая во все виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а так же в кондитерские изделия, главным образом в пряники и сдобное печенье. Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается.

 Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучие, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным. Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Его можно применять свежим, в стручках, причем необязательно красных, но и зеленых, а также желтых, черных. По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие - к ним относится кайенский перец (в разломе светло - каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие - это большинство красных перцев, в том числе чили, имеющий в размоле темно - бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле - красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования.

 Душистым называется ямайский перец, его горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу и извлекают из блюда перед употреблением. В супы и соус его закладывают за 15-20 минут до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто.