Книга о вкусной и здоровой пище - страница 62
Обычно используют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), в соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности.
Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис добавляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные, во фруктовые соления и мочения, а также в хлебобулочные изделия.
Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно в сочетании с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса – подают с чесноком и сливочным маслом.
Эстрагон, или тархун, - единственный вид полыни, лишенный горечи, - обладает нежным ароматом. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем добавляется в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе, к мясу.
Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Подается в свежем виде к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также добавляется в салаты, супы, соления, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, бобовыми блюдами, а базилик - с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.
Эта пряная дикорастущая зелень чаще всего применяется в сушеном виде. Но профессиональные повара предпочитают использовать свежий тимьян, особенно при приготовлении жареного мяса. В небольших дозах сушеный тимьян идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах - в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда в сочетании с эстрагоном. Входят в состав смеси приправ, известной как «Прованские травы». У нас один из видов тимьяна называют чабрецом и добавляют в чай.
Кориандр - огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием «кинза». Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко. Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.
В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи. Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям. В значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей, при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, при добавлении в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам.