Книга о вкусной и здоровой пище - страница 65
Солянки в России, как мы уже отметили, готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных продуктов и рыбы. Кстати, отсюда и значение слова «солянка» - мешанина, неразбериха".
Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах. Соленые огурцы припускают тем же способом, как и для рассольников. Репчатый лук, как правило, пассеруют с томатом-пюре. У оливок удаляют косточки.
Если в солянке используется лимон, то его очищают от цедры и нарезают кружочками.
Щи старорусские
500 г квашеной капусты
25 г сухих грибов
1 шт. репчатого лука
500 г говядины
500 г копченых свиных ребрышек
4-5 шт. репы или 1-2 шт. капусты кольраби
соль, перец
Грибы замочить на 1 час. Кольраби или репу порезать крупно, лук нашинковать полукольцами.
Из говядины сварить 3 л бульона. Смешать в казане бульон, говядину, грибы, капусту, репу и ребрышки, лук. Посолить. Закрыть казан пергаментной бумагой и фольгой и поставить в духовку на 3 часа при 175°С. Изредка проверять. После того как суп будет готов, его нужно остудить и поставить на ночь в морозильную камеру. На следующий день разогреть и подавать к столу с домашней сметаной.
Узбекские супы
Многие блюда узбекской кухни давно уже стали популярны в России, в том числе и густые и насыщенные овощами, зеленью и всевозможными приправами супы.
К самым известным супам относится шурпа. Не меньшей популярностью пользуются мастава - суп из мяса и овощей и машхурда - суп с машем, рисом и картофелем, заправляемый кислым молоком, зеленью и луком. И, конечно же, классический лагман.
Мастава
400 г говядины (или баранины) на кости
2 ст. ложки растительного масла
80 г риса
половина головки репчатого лука
1 небольшой помидор или 1 ст. ложка томатной пасты
1-2 шт. картофеля
1 небольшая морковь
1 маленькая репа
сметана
зелень
соль и перец по вкусу
800 мл воды
Для приготовления маставы используют костный бульон: подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом огне. В процессе варки с поверхности бульона снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 часа, бараньих - 2-3 часа. Готовый бульон процедить.
Мясо, нарезанное на кусочки по 5-10 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать его 5-7 минут, после чего добавить нарезанные кубиками морковь, репу, дольки помидоров и потомить еще 8-10 минут.
Обжаренные мясо и овощи залить бульоном, довести до кипения и засыпать подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до готовности добавить соль и специи.
Маставу подают в керамических глубоких тарелках – кассах, заправив простоквашей или сметаной и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Шурпа
На 500 г говядины:
750 г картофеля
2 головки лука
2 моркови
по 2 ст. ложки томата-пюре и растительного масла
зелень
соль и перец по вкусу
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом растительном масле. Мясо нарезать кусочками весом 20-30 г, обжарить , смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
Шурпу подают в керамических глубоких тарелках - касах, посыпав мелко нарезанной зеленью и перцем.
Машхурда
160 г говядины на кости
25 мл растительного масла
40 г риса
60 г маша,
40 г картофеля
40 г репчатого лука
30 г моркови
30 г сметаны
800 мл воды
соль и перец по вкусу
Мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать 5-7 минут, после чего положить нарезанную кубиками морковь и продолжать обжаривание еще 10- 15 минут.
Залить холодной водой, добавить маш и варить его до раскрытия зерен, затем добавить подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи и соль.