Книга о вкусной и здоровой пище - страница 66

При отпуске суп заправить простоквашей или сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Замесить крутое тесто и оставить на 1,5-2 часа. Подготовленное тесто нарезать небольшими кусками и пропустить его через лапшерезку или нарезать вручную. Полученный лагман (длинную лапшу) отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть и смазать растительным маслом.

Затем приготовить мясо с овощами (важу). Репчатый лук и перец болгарский нарезать полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле с репчатым луком до образования поджаристой корочки, добавить морковь, редьку, болгарский перец и пассеровать 8-10 минут. Затем положить свежие помидоры или томатное пюре.

Через 5-10 минут залить водой или бульоном, приготовленным из костей, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный чеснок, специи и тушить до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку - касу, сверху – выложить мясо с овощами (важу) и посыпать все нарезанной зеленью.

Рассольник следует варить из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Соленую рыбу прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник получится пресным.

Соленую рыбу отварить отдельно от свежей и полученный навар вылить.

Очистить свежую рыбу, как для ухи, снять филе с костей. Залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда обрезки кореньев, зернышки и кожицу от соленых огурцов, которые предварительно очистили, добавить соль и влить по вкусу огуречный рассол.

Поставить варить как уху.

Когда бульон сварится, процедить его через сито и положить в него вариться поочередно филе свежей рыбы, нарезанное на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Коренья мелко нарезать, пассеровать, затем заправить ими бульон, вскипятить несколько раз, опустить в него кусочки свежей отваренной рыбы, кусочки отваренной соленой рыбы, припущенные отдельно огурцы и раковые шейки. Подкрасить рассольник раковым маслом или пюре из томатов, спассерованном на масле. Перед самой подачей на стол положить в рассольник нарезанный укроп.

Если в готовом рассольнике оказывается мало остроты, то можно в него влить немного кипяченого огуречного рассолу или лимонного сока. Ни в коем случае не следует добавлять уксус, так как от уксуса рыба становится жесткой, и рассольник приобретет терпкий вкус.

Вынуть из панцирей вареных раков все внутренности и промыть панцири. Из голов раков вынуть глаза, так как они придают горечь. Панцири истолочь в ступке с куском сливочного масла (60 г), потом прожарить в сотейнике на сильном огне, все время помешивая, чтобы они не подгорели. Иначе и раковое масло, и соус на его основе будут горчить. Чем мельче истолчены панцири , чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

Когда толченые панцири хорошо прожарятся, влить рыбный бульон - так, чтобы покрывал их, и поставить на сильный огонь. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в чашку и продолжать так снимать все время, пока панцири не потеряют цвет и пена не исчезнет.

В собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на лед или в холодное место. Через 15-20 минут, когда пена застынет, осторожно снять застывший сверху слой красного жира: это и есть раковое масло. Его следует протереть через сито, чтобы удалить случайно попавшие кусочки скорлупок. Раковое масло добавляется для вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнельной массы.