Книга о вкусной и здоровой пище - страница 68
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе разных рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в нижнюю часть холодильника. Не рекомендуется оттаивать рыбу в воде, тем более в теплой воде: рыба становится дряблой и невкусной.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от видовой принадлежности, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. Разделывать рыбу нужно в перчатках. Прихватив голову полотенцем, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или рыбочисткой очищают рыбу от чешуи по направлению от хвоста к голове. Затем приступают к потрошению. Некоторые виды рыб, например карповых, потрошат через брюшко. Сделав продольный разрез на брюшке от анального отверстия к голове, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать и выбросить. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. Хищных рыб, таких как судак, скумбрия и др., лучше потрошить через спинку, проводя ножом вдоль позвоночника от затылочной части к хвосту. При таком способе кишечник рыбы не повреждается, и его аккуратно удаляют бумажной салфеткой. Тщательно удаляют почки - багровые тяжи, идущие вдоль позвоночника. Если требуется филе, то вырезают позвоночник и ребра. Такое филе можно жарить, солить, делать из него фарш.
После потрошения рыбу не моют, а протирают бумажным полотенцем, за исключением случаев, когда рыбу будут варить.
Рыбу разрезают на куски или готовят целиком. Например некрупную рыбу можно целиком запечь на гриле или пожарить на сковороде.
Голову, хвост, плавники и кости крупной рыбы используют для приготовления бульона. Из голов обязательно удалить жабры.
Разделка сома. Перед потрошением сома скоблят ножом под струей воды до тех пор, пока кожа не станет светлой. Это позволяет избавиться от запаха тины.
Разделка наваги. Навага покрыта слизью, и перед потрошением ее нужно тщательно промыть под струей воды.
Разделка камбалы. Некоторые виды камбалы покрыты чешуей, и ее надо счистить. Затем сделать снизу надрез до конца тела и удалить внутренности, после чего удалить темную пленку внутри.
Разделка налима, угря. Если рыба подготавливается не для копчения, а для жарки и т.п., то у этих рыб необходимо удалить кожу.
Разделка линя. С рыбы сначала необходимо смыть слизь, а затем соскоблить чешую и выпотрошить.
Отваривание - самый простой способ приготовления рыбы. Головы, хвосты и другие обрезки для бульона или ухи варят, закладывая в холодную воду. Бульон для ухи доводят до кипения и затем процеживают и, вновь доведя до кипения, вкладывают в него порционные куски рыбы и варят 15 минут. Рыбу целиком и кусками для употребления в качестве второго блюда или закуски варят, закладывая в кипящую воду с предварительно опущенными туда луком, лавровым листом и морковью. Готовность рыбы при варке проверяют, прокалывая ее тонкой деревянной шпажкой: она легко входит в мякоть, если рыба сварилась. Если необходимо удалить запах рыбы, при варке в кипящий бульон вливают 50 мл водки.
Отварная рыба подается как горячей, так и холодной. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен и готовые соусы: соевый, устричный, терияки.
Рыбу на пару варят с небольшим количеством воды. Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд на решетку пароварки, солят, посыпают перцем. Варят рыбу при закрытой крышке пароварки. Рыба, приготовленная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.