Книга о вкусной и здоровой пище - страница 67

С давних времен Россия славилась своими рыбными запасами, и прежде всего осетровыми, девяносто процентов которых сосредоточены в наших водах. Долгое время осетровые наряду с судаком, щукой, окунем, лещом, сомом, сигом, белорыбицей, омулем и многими другими рыбами были преобладающими в старых рецептах и, можно сказать, господствовали в рыбной кухне. С годами многое изменилось. Теперь нам известны десятки видов рыб с самыми экзотическими названиями, а многие традиционные виды рыб стали недоступны для широкого потребления. Ориентироваться в кулинарных достоинствах огромного многообразия рыб очень непросто. Ведь многие из них требуют специфической обработки, не говоря уже о своеобразии строения и вкуса их мяса.

Попробуйте ставриду или скумбрию в отварном виде, и вы надолго охладеете к ним. Но если этих же рыб обжарить, а затем потушить с овощами, запечь или подать холодными под маринадом, то эти блюда займут достойное место на столе.

Чтобы правильно выбрать способ кулинарного использования того или иного вида рыб, надо, прежде всего, познакомиться с их строением и особенностями мяса. Все рыбы, которые используются в пищу, делятся на костистые, хрящекостные и хрящевые. Основная масса - рыбы костистые, у которых внутренний скелет полностью окостеневший. У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хряща, а голова - из хрящей и костей. У хрящевых рыб (акулы, скаты) скелет и черепная коробка построены только из хрящей.

Съедобными считаются мясо рыбы, ее икра, молоки и печень. Несъедобными - голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности. Такое деление очень условно, потому что вместе с мясом рыбы мы обычно съедаем ее кожу, а в консервах - и кости. При варке же бульонов для супов и заливных блюд мы используем и голову, и кости, и плавники, и чешую рыб.

Вне всякого сомнения, самое ценное - это мясо рыб (за исключением икры осетровых и лососевых), состоящее из полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также содержащее значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей из неполноценных белков коллагена и эластина, не более 2-5%. Эта ткань имеет у рыбы более простое строение, чем у мяса животных, и поэтому время ее тепловой обработки составляет не более 15 минут, потери массы в два раза меньше, чем у мяса, а консистенция готовой рыбы более сочная и нежная.

Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове, во внутренних органах (чаще всего в печени) или густо их обволакивает. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности.

В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых - линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин F). Высокое содержание этих веществ обусловливает легкоплавкость жира рыбы и хорошую усвояемость по сравнению с жиром говядины, баранины и свинины. Очень велико значение рыбьего жира как источника жирорастворимых витаминов А, D и Е, которые в других продуктах содержатся в незначительных количествах.

Жиры рыбы недостаточно стойки при длительном хранении, способны окисляться и расщепляться, приобретая посторонние запах и вкус. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности, недолго хранившиеся, у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей (морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др.). Мясо тощих рыб, а также рыб, у которых жир сосредоточен во внутренних органах, в готовом виде получается сухим и жестким.

В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее – неповрежденной и без пятен. Доброкачественная охлажденная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры.

Рыба, замороженная сразу после вылова, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.