Молочные блюда и гурьевская каша - страница 14

Продукты, г: цветная капуста — 400, морковь — 200, масло сливочное — 30, молоко — 150, сметана — 40, сыр пошехонский — 40, яйца — 120, сухари — 150, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Цветную капусту обрабатывают, моют, укладывают в кастрюлю с подсоленой водой и варят до готовности. Затем ее вынимают, дают воде стечь и мелко рубят. Масло сливочное растирают с яичными желтками, солью, добавляют вареную измельченную цветную капусту, замоченные в молоке пшеничные сухари, натертую вареную морковь, сметану, все хорошо перемешивают и добавляют взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, посыпают натертым сыром, а на него кладут кусочки сливочного масла, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 250 °C. При отпуске запеканку поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: картофель — 200, мука пшеничная — 5, сметана — 100, масло сливочное — 10, сыр голландский — 5, зелень петрушки или укропа — 3, соль — по вкусу.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности при закрытой крышкой кастрюле. Затем картофель сливают и подсушивают на плите. Картофель нарезают ломтиками, укладывают на смазанную жиром сковородку, поливают сметанным cov-сом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 230–250 °C в течение 20 минут. Подают запеченный картофель в сковородке, в которой запекали блюдо. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Продукты, г: картофель — 700, капуста свежая — 100, яйцо — 40, сухари пшеничные белые — 20, соль — по вкусу. Лук репчатый — 40.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят его до готовности при накрытой крышке. После доведения клубней до полной готовности отвар сливают, а картофель протирают горячим. Картофельную массу раскладывают на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку и разравнивают ровным слоем толщиной около 1,5 см, а на него кладут фарш, завертывая в виде рулета, укладывают на подготовленный противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Укладывают рулет швом вниз. Верх рулета смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают на рулете несколько проколов поварской иглой. Ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C.

Для приготовления фарша используют свежую белокочанную капусту, которую очищают, моют, шинкуют и жарят на масле; лук репчатый чистят, моют и нарезают полукольцами, пассеруют на жире до готовности; яйца варят, очищают и мелко рубят. Все продукты соединяют, перемешивают, добавляют сухари, еще раз перемешивают.

Отпускают рулет горячим при температуре 65 °C, его нарезают по одному куску на порцию, поливают сметаной.

Продукты, г: капуста белокочанная свежая — 1000, молоко — 200, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 30, сыр российский — 30, соль — по вкусу.

Кочан белокочанной капусты обмыть, разобрать на отдельные листы, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности в течение 30 минут. Затем воду слить и каждый лист сложить в виде конверта. Капусту обжарить на масле, переложить в кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поместить в духовой шкаф. Кастрюлю нужно взять с неглубокими краями. В духовом шкафу запекают капусту в течение 15–20 минут при температуре 230 °C. Отпускают запеченную капусту в молочном соусе горячей при температуре 65…70 °C. При подаче запеканку поливают растопленным маслом.

Продукты, г: баклажаны — 500, масло растительное — 30, мука пшеничная — 20; для соуса: сметана — 200, мука пшеничная — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.