Настольная книга для студентов и влюбленных - страница 9

На завтрак:

1) каждое яичко кладется на листик салата, слегка солится и посыпается мелко нарезанным зеленым луком (иногда, для разнообразия перцем); к нему подается хлеб, намазанный маслом, — свежий или поджаренный; не забудьте съесть и листик салата;

2) из половинки свежего, предварительно очищенного от кожицы помидора вынимаем 1 чайн. лож. часть мякоти, и в образовавшуюся ямку кладем яичко «в мешочке»; затем оно посыпается традиционным зеленым луком и все сооружение укладывается на листик салата; это блюдо очень вкусно и так прелестно выглядит, что один вид его уже приведет вас в хорошее расположение духа; половинки помидора можно, кроме того, предварительно чуть-чуть поджарить на растительном или сливочном масле;

помидоры надо подготовить заранее, чтобы яйца не успели остыть; такая процедура требует больше времени, так что этот рецепт лучше использовать в качестве обеденного;

3) ломтик поджаренной на масле булки намазывается ливерной колбасой, а поверх кладется яичко «в мешочке» (конечно, посыпанное зеленым луком).

На обед:

яички «в рубашке» надо опустить в горячий соус — томатный, сметанный, грибной или с хреном — на выбор; можно полить их холодным луковым соусом (смотри главу о соусах); к этому подается вареная картошка.

Если вы оставите яйца в кипящей воде на 10-15 мин. (не беда, если вы вспомните о них и минутой позже), можете быть уверены, что они станут крутыми. Вынув яйца из кипящей воды, сразу же опустите их в холодную. Эта мера оплатится сполна — скорлупа снимается мгновенно.

Если вы берете крутые яйца на пикник или на второй завтрак (в вуз, техникум или на работу), оставьте их в скорлупе и очищайте прямо перед едой. Яйца вкрутую сохраняются летом (конечно, не на солнце) 12 часов, а зимой еще дольше.

Крутые яйца, нарезанные половинками, четвертушками или кружочками, можно положить на хлеб с маслом и посыпать в зависимости от настроения зеленым луком или перцем. Можно также намазать их тоненьким слоем горчицы. Яйца вкрутую любят общество свежих помидоров, огурцов и редиски.

Если есть время, охота и необходимые дополнения, из крутых яиц можно приготовить очень эффектные и вкусные кушанья, в частности закуски и гарниры.

(в случае повреждения скорлупы — яичные крокеты)

2 яйца, сваренные вкрутую, разрезаем вдоль вместе со скорлупой, для чего, разумеется, необходимы навык и острый нож. Затем осторожно вынимаем чайной ложкой из скорлупы и белок и желток и дробим их вилкой.

Подрумянив на сковородке в 1 стол. лож. масла мелко нарезанный лук, смешиваем его с размятыми яйцами и добавляем по вкусу соли, перца, а затем 1 лож. сметаны и 1 лож. мелко нарезанного укропа. Как следует перемешав эту массу, наполняем ею до краев половинки скорлупок и макаем их в тертые сухари. Затем скорлупки надо положить фаршем книзу на сковородку в горячее масло и подрумянить до золотистого цвета. Это типичное домашнее блюдо. Если вы подадите его с вареной картошкой или со шпинатом (а лучше всего с салатом, помидорами или огурцами), у вас будет прекрасный обед.

Бывает, что при разрезании яиц скорлупа крошится. Ну что же, тут нет повода для расстройства (а расстройства перед едой вообще надо избегать!) В этом случае можно сделать крокеты из яиц.

Из массы, которая готовится так, как мы только что описали, делаем котлетки, обкатываем их в тертых сухарях и жарим на масле. Если масса рассыпается, надо добавить в нее сырое яйцо.

Крутые яйца — основа многих деликатесов, которые на ресторанном языке называются «закусками»[17]. Подаются они холодными, так что их можно спокойно приготовить заранее. Поэтому, если вы ожидаете особенно приятного гостя и хотите задержать его на ужин, не забудьте о кулинарных поэмах из крутых яиц.

В российских столовых это блюдо называют «Яйца под майонезом».

Очищенные от скорлупы половинки крутых яиц раскладываем на блюде или на тарелке и заливаем соусом горчичным, или соусом из хрена, или соусом с зеленым луком (см. главу «Соусы»).

Второй и, по нашему мнению, лучший способ оформления: на маленькое блюдо или мелкую тарелку наливаем» соус и затем опускаем половинки яиц срезом кверху (соус не должен их покрывать). Каждое яйцо покрываем нарезанным зеленым луком.