По дедовским рецептам - страница 19

Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой клеть, соединенную с избой сенями. Часть припасов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, каждый соответственно сохранявшемуся в нем припасу. В грамоте 1579 года, описывающей дом, идущий на продажу, упоминается, в частности, «погреб да ледник с напогребицами», то есть с надстройками.

Далеко не все дедовские секреты заготовки впрок огородного и садового урожая дошли до нас. Чаще всего мы находим лишь упоминания о том, что и как подавалось к столу зимой, и по этим отрывочным сведениям можно лишь догадываться о технологии заготовок и способах хранения.

Надо сказать, что нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. На первый взгляд невероятно, но это действительно так. В саном деле, современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высоких концентраций сахара, особых консервирующих веществ, маринование, стерилизацию, замораживание, и, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах.

Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья» петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже … рубленую кислую капусту!

В книге «Деревенское зеркало» к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. «Сушить зелень: промывши, откинуть на решотах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго … и беречь в сухом месте. Когда надобно… сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы».

Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник — «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде.

Говоря о значении сухих овощей, тот же Навруцкий отмечает еще одну важную сторону таких заготовок: «Многие из них по антискорбутической (противоцинготной. — Авт.) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают».

Квашение, согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» В.И. Даля, означает «заставить бродить и киснуть, дать чему-то закисать». В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те и другие продукты получают в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными — яблоки, некоторые ягоды.

Если оперировать современными научными понятиями, то в результате процессов молочнокислого брожения, вызываемого бактериями, и идущего одновременно спиртового брожения, обусловленного дрожжевыми грибами, образуется молочная кислота, часто с некоторыми побочными продуктами, включая углекислый газ. От их сочетания все в конечном счете и зависит.