По дедовским рецептам - страница 20

При 1–2-процентной концентрации молочной кислоты деятельность молочнокислых бактерий подавляется, процесс брожения останавливается.

Главное назначение добавляемой соли — вызывать выделение сока растительных продуктов в рассол, происходящее в результате плазмолиза цитоплазмы клеток. В соке содержатся в большем или меньшем количестве сахара, которые и подвергаются затем брожению. Кроме того, 2–3-процентная концентрация поваренной соли в рассоле приостанавливает нежелательное маслянокислое брожение, вызывающее прогоркание.

Но главное в том, что для деятельности маслянокислых бактерий нужен воздух — это процесс аэробный. А вот процесс молочнокислого брожения анаэробный — он идет в отсутствие воздуха, и поэтому издавна было известно о необходимости держать заготовленную массу под гнетом (грузом) и регулярно удалять образующуюся пену, поскольку в ней обычно развиваются «посторонние» маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии и дрожжи. «Домострой» на сей счет высказывается так: «Все бы то … стояло в росоле, да пригнетено дощечкою, да и с камнем тяжелым; а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были; а огурцы решеточкою ж пригнетены, под камешком, легонько; а плеснь всегды счищать, и росолом дополнивати; а которой росол пахнет яатхлы, и его сливать, да свежим доливати, рассолив…»

Кстати, все это очень давние приемы заготовки продуктов. Квашеную капусту, например, употребляли еще древние римляне. Сказать же достаточно точно, когда квашение появилось на Руси, трудно. В церковном рукописном «Уставе» 1193 года мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла» — это, видимо, первое упоминание подобного рода. Зато позднее квашеные и соленые овощи упоминаются все чаще и с интересными для нас деталями. Опять-таки в «Домострое» дается указание осенью «капусту солити, а свекольный росол ставить, а огурцы солить же». Там же в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были». Как видим, ассортимент консервируемых таким образом продуктов значительно расширился. В дальнейшем к нему прибавляются еще свекла (корнеплоды и листья), щавель, сныть, листья ревеня, лебеда и такие экзотические для квашения растения, как «лесные и огородные хмельные отростки, чертополох», которые предлагаются хозяйкам в «Новой полной поваренной книге» 1786 года.

И уж совсем неожиданным для нас сегодня звучит рецепт квашения … картошки, приводимый в «Трудах Вольного экономического общества» за 1770 год. «Перемытые земляные яблоки положить в большой котел и, налив водою, варить столько, чтоб три раза белым ключом прокипело; потом, выбрав из воды, чтоб немного обсохли и простыли, положить в полубочек или в чан, какой случится, и покрыть смородинным листом, а воду, в которой они варились, простудить, и чтоб можно то судно наполнить, рассолив столько солоно, как для огурцов рассаливают, налить и покрыть деревянным кругом, и содержать так точно, как содержат соленые огурцы. Их… чрез зиму безвредно можно содержать и по пристойности ими пользоваться».

Но, конечно, наиболее популярным овощем для квашения была капуста. Ее квасили целыми кочнами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же — серую — получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название «квашеная» — заправленная квасом.

Для ароматизации в квашенину клали тмин, анис, укроп, можжевеловые ягоды. В бочках квасили также ягоды можжевельника, однако, видимо, не для пищевых, а для лечебных целей.

В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, грибы и многое другое. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 года было заготовлено»на царский обиход» ни много ни мало 83500 штук соленых слив.