Рожденные водной стихией: кораллы. Перепел - это не экзотика("Сделай сам" №1∙2002) - страница 16

Другой вариант откорма состоит в том, что перепелов выращивают до 44 суток, затем откармливают около 11 суток в отдельной маленький клетке (тушка достигает веса около 180 г). В такую группу подбирают перепелов из второй выбраковки при разделении по полу и наличии лишних самцов.

Самок берут на откорм в возрасте 9-11 месяцев, когда снижается их яйценоскость. Откорм проводится таким же способом, как и самцов.

Блюда из мяса перепелов

• Перепела жареные. Птицу ощипать и выпотрошить, слегка посолить. Положить в кастрюлю и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем кастрюлю поставить в духовку и тушить ее содержимое на слабом огне до готовности, поливая при этом маслом, которое выделится при тушении. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо. Сверху положить шпик, поджаренный на масле, и полить процеженным соком, который появился при тушении, и растопленным маслом, по бокам украсить веточками петрушки, посыпать зеленью.

На стол отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

• Перепела, запеченные в тыкве. Перепелов ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы можно не отрубать. Подготовленных таким образом перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 минуты). Также поджарить на сливочном масле шинкованный репчатый лук до золотистого цвета.

Фрукты к этому блюду могут быть и свежими и сушеными. Свежие — нарезать дольками, сушеные — хорошо промыв, размочить в воде пока не разбухнут.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти, с расчетом, чтобы внутри уместилась вся начинка. В тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты и кусочек сливочного масла.

Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее толстыми лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов.

Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать ее на ломти лучше прямо на обеденном столе. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

• Перепела под соусом. Вымазать дно кастрюли 1 ст. л. масла, уложить 100 г шпика, нарезанного на тонкие ломтики, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленных листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить. Добавить 1 рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бульона (можно разведенного из кубика), а затем — очищенные перепела. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть. Соус же, сняв жир, (Процедить и облить им перепелов.

Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него масло и сыр (лучше, если это будет пармезан).

• Перепела во фритюре. В кастрюлю уложить тушки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. В другой кастрюле растопить сливочное масло пополам с маргарином и довести до кипения. Кипящим жиром залить тушки так, чтобы они полностью были им покрыты. Кастрюлю закрыть и поставить в духовой шкаф на средний огонь на 50–60 мин. Для определения готовности тушку следует взять за ножку: она должна легко отделяться.

Перед подачей на стол поджарить кусочки черного хлеба на жире, в котором томились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусок положить тушку (предварительно надо дать стечь жиру), украсить зеленью и подавать к столу в горячем виде. На 10 тушек требуется 500 г жира. Причем жир приобретает очень приятный вкус и может быть использован для приготовления других блюд.

• Перепела жареные с грибами. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. После этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить белые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (30–50 г) прокипятить, процедить.