Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - страница 20

1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан воды, соль, специи, 1 стакан соуса «Русский», отварной картофель для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток специи, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус «Русский» (см. стр. 79). Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом – отварной картофель и полить соусом «Русский».

Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно разведенным водой 3 %-ным уксусом. Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.

Очистив и нарезав на куски судака, его на несколько минут кладут в соленую воду или в соль, чтобы при варке судак не так разварился.

Нарезав 3–4 луковицы, варят их в небольшом количестве воды, прибавив черный перец зернами и лавровый лист. Когда лук будет уже мягким, в бульон кладут судака. Воды должно быть немного, чтобы она едва покрывала судака. Чтобы воды было как можно меньше, берут небольшую посуду. При этих условиях варить судака можно долго и он не разварится, но зато приобретет прекрасный вкус, а запах сырости, характерный для отварной рыбы, совершенно исчезнет. Варят судака на слабом огне около получаса.

К горячему судаку хорошо подать горячее распущенное сливочное масло, смешанное с варенными вкрутую и изрубленными яйцами, с добавлением рубленой зелени петрушки или сельдерея.

Подают судака иногда и холодным, с хреном или уксусом. В таком случае остывать судака следует оставлять в том же бульоне, в котором он варился.

Отварного судака можно подать и заливным. Для этого, еще до варки, судака нарезают тонкими ломтиками, а сварив, укладывают в глубокий противень и заливают бульоном, в котором судак варился. В бульон можно добавить немного желатина. Противень ставят в холодное место.

2 леща (по 800 г каждый), 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка растертой с маслом муки, соль и перец по вкусу.

Лещей очищают от чешуи, потрошат. Для этого осторожно делают продольный разрез на брюшке и удаляют печень с желчные пузырем, а затем остальные внутренности, вырезают плавники и промывают тушку под струей воды. После этого лещей фаршируют гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, зашивают брюшки рыб нитками, натирают маслом и мукой и укладывают на сковородку, обильно смазанную растительным маслом. Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удаляют, рыбу перекладывают на блюдо, поливают сметанным соусом и посыпают свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея).

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, ½ репы, 1 морковь, 5–6 шт. отварного картофеля, пучок зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, перец, корица, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Подготовленную рыбу разрезают на куски, варят в небольшом количестве воды до готовности, добавив коренья. Затем куски рыбы укладывают в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, заливают смесью молока, сливочного масла и яиц с добавлением перца, корицы и соли и запекают в духовке.

Перед подачей на стол в горшочках сверху рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки.

1 кг карпа, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сока сельдерея, коренья: 1 морковка, ½ репы, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 л сухого белого или красного вина, перец, корица, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Подготовленную рыбу нарезают крупными кусками и помещают в посуду с молоком. Коренья и лук нарезают средней величины кусочками, укладывают в сотейник, добавляют немного растительного масла и слегка обжаривают. Когда овощи станут мягкими, в сотейник наливают вино, кладут перец, соль, корицу, все хорошо перемешивают и в овощную массу кладут куски нарезанной рыбы. Варят на слабом огне до готовности. Готовую рыбу осторожно выкладывают на блюдо, вокруг рыбы укладывают овощи. В винный бульон, оставшийся после варки рыбы, добавляют 1 ст. ложку поджаренной на масле муки, 1 ст. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку сока сельдерея, все перемешивают, немного подогревают и заливают рыбу с овощами. Сверху рыбу и овощи можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а также уложить тонкими дольками лимона или киви.