Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - страница 21

1 кг рыбы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, ½ стакана зелени сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу, 3 ст. ложки сока сельдерея, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка меда, жареный картофель для гарнира, зелень укропа.

Луковицу, корни петрушки и сельдерея, зелень сельдерея заливают 0,7 л воды, добавляют перец, соль и лавровый лист и кипятят на слабом огне 10–15 мин. Затем в кипящую воду кладут рыбу и варят 10–12 мин. Готовую рыбу осторожно выкладывают на блюдо, вокруг обкладывают жареной картошкой.

Сок сельдерея смешивают с корицей, растительным маслом и медом, нагревают почти до кипения и полученным соусом поливают рыбу. Картофель посыпают зеленью укропа.

600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, пряности, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Зелень для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить.

Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливкой и дать блюду настояться.

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, специи, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч. оставить в холодильнике. Репу, морковь, корень петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

600 г рыбы, 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана воды, лимонный сок, соль по вкусу.

Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом, в котором она тушилась.

Подкислить соус можно также уксусом или лимонной кислотой.

600 г рыбы, по 2 корня сельдерея, петрушки, лука-порея, 2 стакана огуречного рассола, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана столового вина, соль, перец по вкусу.

Рыбу нарезать на куски, посолить и поперчить. Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду поставить на огонь, когда соус закипит, уменьшить огонь и продолжать тушить под крышкой.

Через полчаса отвар слить, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, вином. Снова добавить этот соус в сковороду с рыбой, довести до кипения и снять с огня.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и вместе с гарниром облить соусом.

500 г рыбы, 200 г несоленого сала-шпик, 2 луковицы, ½ стакана муки, 4 ст. ложки маргарина, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки или укропа, несколько листочков зеленого салата.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Свиной шпик нарезать тонкими широкими ломтиками. Каждый кусочек рыбы завернуть в ломтик шпика и, чтобы не разворачивался, перевязать нитками.

Подготовленные изделия посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленной сковороде с маргарином до румяности. Выложить изделие на тарелку, а на сковороде в том же жире обжарить нашинкованный полукольцами репчатый лук. На лук уложить рыбу со шпиком, добавить несколько ст. ложек горячей воды или бульона и тушить под крышкой до готовности рыбы.