Со служебного входа - страница 48

Пассажир удивился бы, узнав, какая большая кухня уместилась под общей крышей Курского вокзала. Но она не видна - вход в нее для посторонних, естественно, запрещен. К тому же она имеет не только служебный вход, но и служебный подъезд. Он расположен в левой части вокзала, где к нему примыкает наземный вестибюль кольцевой станции метро. Днем туда тоже то и дело подъезжают грузовые машины: двадцать пять машин в день. С них сгружают мешки и противни, бидоны и ящики. Со складов они равными частями попадают в цеха кухни.

Их множество, помимо той главной, которая находится за кулисами ресторана и где стоят электрические плиты, жарочные шкафы, огромные многоведерные котлы, мармиты. Вот цех, где готовят кофе и какао. Этих напитков надо много, их пьют еще охотнее, чем чай: 16 - 18 тысяч стаканов в сутки. И в разное время суток потребляют по-разному. Нельзя заготовить напиток впрок - если будет стоять горячий и ждать, он потеряет вкус и свежесть. Приходится варить по строгому расписанию - готовить иногда часть котла, иногда в нескольких сразу - в ранний вечерний час, когда вокзал собирает не только тех, кто должен сейчас уехать, но и тех транзитных пассажиров, которые вышли на прогулку и вернулись после того, как стемнело, «домой». С учетом этого важно рассчитать работу котлов - чтобы, поспевали по одному, в разное время. И после того как все будет разнесено по буфетам и кафе, тогда надо быстро, без промедления вымыть котел. Это делают после каждого «сеанса», иначе кофе будет невкусный.

На втором этаже, над главной кухней, несколько цехов. Вот заготовочный. Сразу бросается в глаза огромная мясорубка. Она даже больше той, чем здесь это нужно: размалывает три тонны мяса в час. Ее запускают ненадолго. Из фарша сначала замешивают крупные шары, добавляют в них яйца. Потом повара вручную скатывают продолговатые шницели - осторожными движениями, стараясь придать ровную форму, обваливают в панировочных сухарях. Перед тем как начать делать шницели, шар взвешивают на весах, которые стоят тут же на столе, - он должен весить без 50 граммов 6 килограммов, чтобы получилось ровно 50 шницелей: 119 граммов каждый, а обваленный в сухарях - 134. К фаршу уже добавили хорошо вымоченный в молоке белый хлеб. Это маленькие трехкопеечные булочки. Они придают шницелю особый вкус, но булочки должны быть не свежеиспеченными. От свежих булочек, как говорят здесь, котлеты будут «клёклые». Не годятся и черствые, хотя и вымоченные, - будет чувствоваться кисловатость. Лучше всего вчерашние.

Вот цехи, где раскладывают по тарелкам и формочкам холодные закуски. Здесь нарезают ветчину, колбасу, сыр, взвешивают каждую порцию, делают бутерброды, добавляют куда следует гарнир - зеленый горошек, огурцы, капусту. Три работницы успевают за смену сделать три тысячи блюд. Здесь же готовят бутерброды - на вокзале их съедают за день четыре тысячи.

По соседству - разрубочный цех. Поступающую с фабрики общественного питания разделанную птицу отбивают (из них сделают аппетитные цыплята-таба-ка) или нарезают и будут варить, жарить. Меньше всего дел в овощном цехе, который раньше, наоборот, был самым беспокойным. Теперь предприятия объединения «Колосс» присылают уже готовый картофель - котлеты, палочки, хворост, они слегка обжарены - нужно только разогреть, и получится аппетитное блюдо, подготовленное на заводе по сложному рецепту, - даже в ресторане не сумели бы сделать так вкусно. Иногда, однако, нужна обычная картошка. С ней никаких хлопот - картофелечистка снимает кожуру, чисто вымывает каждый клубень, остается лишь почистить глазки: машина этого - без особых потерь - делать пока не умеет.

А из кулинарных цехов несутся вкусные запахи. Жарят котлеты, печенку, шницели. В огромном котле осторожно варят вкрутую куриные яйца: 1080 штук за раз. Их потом разложат по пакетам - соберут дорожные наборы: пара яиц, кусочек колбасы, немного сыру, булочка и пакетик с солью. Такие наборы можно будет купить и в буфетах и в кафе.

Однако ароматнее всех - пирожковый цех. Там запах, как из дома, где готовятся к свадьбе. Название цеха давно устарело - пирожков здесь не пекут и не жарят, а делают другие вкуснейшие и очень популярные у вокзального пассажира вещи: марципаны, ром-бабы, колечки, пирожные. Вот месильная машина: медленно вращается чан, а по нему беспрестанно ходит механическая рука, она двигается солидно и неспешно, загребает тесто, подминает, поворачивает. За машиной можно не следить- дело свое она делает очень исправно.