Со служебного входа - страница 49

Наконец, тесто - на столах. Кондитеры проворно закатывают в него ореховый фарш, одной рукой вытягивают мягкий шарик, и он становится похожим на рисованного журавлика. Марципаны, колечки, булочки на черных смазанных противнях дожидаются своей очереди на многоярусных этажерках. Оттуда они попадают в печь. Она тоже похожа на этажерку - в шесть ярусов. Противни в ней помещаются, как ящики огромного письменного стола. Только ящики эти двусторонние - через определенное время их вынимают и поворачивают: чтобы все пеклось равномерно. И вот уже готовы пахучие изделия: все выпечено ровно - нигде ничего не подгорело. Тут же, еще горячие, противни спускают на нижние этажи и развозят по всему вокзалу.

Цеха время от времени обходят технологи: это инспектора качества. Они снимают пробу, проверяют вес шницеля, марципана, порции ветчины, капусты. К их приходу не подготовишься - они могут взять на выборку то изделие, которое у повара сейчас в руках, но могут и то, что уже подготовлено для отправки в кафе или буфет. Технологи проверяют условия работы, хорошо ли смазаны противни, не пересолен ли фарш, правильной ли формы сделано колечко, котлета.

На стенах кухни развешаны табели качества. В них имена всех работников кухни. Табели заполняются карандашами двух цветов - красным (это означает оценку отлично) и синим (удовлетворительно). Третьей оценки нет - неудовлетворительно означало бы ЧП и продукция была бы немедленно изъята.

Высшая оценка, всегда только высшая отмечает работу мастера-повара Виктора Петровича Мосейчука. «Мастер-повар» - это звание, оно присваивается Министерством торговли. Трудно его завоевать, для этого необходимо иметь огромный опыт, навыки, уметь изобретать такие новые блюда, чтобы они становились популярными. Не каждый ресторан, даже очень большой, имеет человека с почетным рабочим званием, а здесь одних только поваров шестьдесят.

В вокзальном ресторане работают и прекрасные кондитеры. Гости Москвы, отведавшие их изделия при очередной поездке, возвращаясь домой, берут их с собой в качестве столичного гостинца. Только не знают они того, что все здешние кондитерские изделия приготовлены под наблюдением мастера пятого разряда (у кондитеров это высшая категория) Анны Даниловны Клыковой.

В ресторане Курского вокзала особенно ценится умение хорошо обслужить гостя. Официантка Галина Сергеевна Заболотная по взглядам, по жестам посетителя угадывает, спешит ли он или, наоборот, склонен скоротать здесь время до поезда. Наблюдая издали за столиком, принимает точное решение, пора ли подходить с очередным блюдом или подождать, не навязывая быстрого темпа.

Да, непросто накормить тысячи пассажиров! Ведь им не станешь объяснять, что где-то произошла задержка - опоздали продукты, вышла из строя электроплита. Готовая еда должна быть всегда, но без лишних порций. Иначе она не будет свежей и ее нельзя будет подавать.

Руководители ресторана интересуются численностью пассажиров не меньше, чем работники станции и вокзала. Надо предусмотреть внезапный наплыв их. И отлив… Непредусмотренный отлив пассажиров введет ресторан в убыток - приготовленная еда останется несъеденной, испортится. У ресторана должны быть большие резервы, чтобы резко увеличивать выход продукции и ее реализацию и резко уменьшать.

В самые последние дни 1978-го и первые дни 1979 года ресторан, да и все службы Курского вокзала прошли тяжелые испытания и с честью выдержали их. В ту неделю в Москве стояли неслыханно жестокие морозы. Замедлилось движение поездов, началась цепная реакция опозданий: неполадки с одним поездом немедленно отразились на движении всех других, идущих за ним по расписанию. Не прибывшие в Москву вовремя составы не могли, естественно, уйти в назначенный час в обратный путь. И на Курском вокзале, как и на многих других, в зоне холода, число пассажиров росло с угрожающей быстротой. В залах были не только те, кто ждал отъезда, но и те, кто встречал: они не уходили домой, хотя вокзальное радио сообщало об опоздании поездов на несколько часов - в лютый мороз не хотелось совершать лишнюю поездку домой и обратно.