Старобеларусская кухня - страница 19
КАРП ЖАРЕНЫЙ
Почистить карпа, выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, надрезать немного по хребту каждый кусок и обсыпать солью. Когда куски рыбы просолятся, обтереть их салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Рыбу жарить на масле на хорошо разогретой сковороде. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ФОРЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, посолить и залить теплым, но не горячим уксусом. В большую кастрюлю влить воду и немного уксуса, положить соль, лук, лавровый лист. Как только вода закипит, опустить туда форель и варить недолго, чтобы рыба не развалилась. Сняв кастрюлю с огня, вынуть форель, перед подачей к столу обсыпать ее зеленью обжаренной в масле петрушки. К форели лучше всего подавать горчичный соус или хрен с уксусом и растительным маслом.
УГОРЬ ПОД СОУСОМ
Угря очистить, снять с него кожу и варить в воде с солью, лавровым листом, петрушкой, добавив небольшое количество вина. Когда рыба сварится, разрезать ее на куски, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. К столу подавать с острым соусом.
УГОРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Мясо угря отделить от костей, мелко нарезать, смешать с сухарями, пассерованным луком и петрушкой. Фарш посолить, поперчить, вбить туда 2 яйца и несколько желтков, добавить немного нарезанных шампиньонов, 2 ложки сметаны и все хорошо перемешать. Обложить этой массой хребетную часть угря так, чтобы он казался целой рыбой, обсыпать сухарями и запекать на противне, поливая маслом. Подавая к столу, залить соусом из обжаренной в масле муки, соли и лимона.
ЛИНИ ПОД СОУСОМ
Почистить, нарезать, посолить, а затем вымыть линей, полить их уксусом и, накрыв крышкой, оставить так на некоторое время. Поставить на огонь воду, влить стакан уксуса, положить 2 луковицы, несколько горошин перца, лавровый лист, всыпать немного соли, довести до кипения, положить туда рыбу и варить на большом огне. Потом достать линей, сбрызнуть холодной водой и оставить так на несколько минут, затем украсить рыбу зеленью петрушки и подавать с соусом.
Соус готовится так: нарезать сало мелкими кубиками, обжарить в нем 2 ложки муки, все время помешивая, влить 1,5 стакана бульона, немного уксуса, всыпать ложку сахарной пудры, немного перца, гвоздики и довести до кипения.
ЛИНЬ С КАПУСТОЙ
Нашинковать 1,5 кг капусты, посолить, залить отваром из грибов и специй, положить 1 ст. ложку масла, потушить, время от времени помешивая, Когда капуста станет мягкой, положить гвоздику, лимонную кислоту, 1 ст. ложку сахара, добавить 1,5 стакана сметаны и снова тушить, пока не загустеет. Разделанных линей нарезать кусками, достать кости, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, а затем пожарить или запечь. Подавая к столу, капусту на блюде обложить кусками рыбы.
ЛИНЬ С КАШЕЙ
Сварить гречневую кашу на грибном отваре, положить туда немного сливочного масла. Нарезать кусками и посолить линя, отварить его, добавив корень петрушки, сельдерея и 2 ст. ложки уксуса. Сложить отваренную рыбу в кастрюлю, смазанную маслом, на рыбу выложить слой каши, потом опять рыбу, затем — снова кашу, полить маслом, накрыть крышкой и потушить или запечь в духовке. К этому блюду можно отдельно подать грибной соус.
ОКУНЬ С ЯЙЦОМ
Почищенных, выпотрошенных и натертых солью окуней залить отваром со специями, добавить 2 ст. ложки уксуса и варить на большом огне. Сняв с плиты, достать рыбу, залить ее несколькими ложками сваренной и процеженной густой ухи, обсыпать нарезанными вареными яйцами и залить сливочным маслом, смешанным с сухарями.
КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Почистить и натереть солью карасей, положить их в кастрюлю, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помешивая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Поджарить карасей, выложить на противень, залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ
Вымоченную сельдь (можно несколько штук) нарезать, обдать кипятком, достать кости и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хорошо все перемешать, а когда масса остынет, всыпать панировочные сухари, вбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку сметаны, вымешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в муке или в сухарях и жарить на масле. К котлетам подают грибной соус.