Старобеларусская кухня - страница 20

СЕЛЬДЬ С ТЕЛЯТИНОЙ

Мелко нарезать кусок отварной телятины. Вымочить 2 сельди, снять с них кожу, достать кости, мелко нарезать и смешать с телятиной. Протереть через сито отварной картофель (его должно быть столько, сколько сельди с телятиной), добавить стакан панировочных сухарей, пассерованный лук. Смешать с сельдью и телятиной до получения однородной массы, влить стакан сливок, вбить 5 яиц, добавить ложку сливочного масла и вымешать. Затем выложить в форму, смазанную маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ

Очистить 3 вымоченные сельди и нарезать их кусочками. Хорошо перетереть 2 ложки подсолнечного масла с ложкой сухой горчицы и 6 вареными желтками. Смешать с сельдью и выложить эту массу на гренки.

СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

Хорошо вымочить 4 сельди (лучше в молоке), снять с них кожу, достать кости, мякоть нарезать, смешать с пассерованным луком, перцем, стаканом сметаны, 4 желтками и стаканом панировочных сухарей (вместо сухарей можно использовать несколько растертых отварных картофелин). Масса не должна быть слишком густой. Глубокий противень смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в него приготовленный фарш и запечь в духовке.

СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Вымоченную в молоке сельдь положить на несколько часов в маринад. Маринад готовят так: уксус нужно довести до кипения, положить туда перец и лавровый лист. Подавая блюдо к столу, сельдь поливают растительным маслом. Вымоченную сельдь можно сначала залить растительным маслом, прижать гнетом, а уже на столе заправить уксусом. Приготовленная таким образом сельдь хранится в холодном месте несколько недель.

СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ

Хорошо вымочить 3 сельди, снять с них кожу. Каждую разрезать на две части вдоль позвоночника, достать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Через полчаса обсушить салфеткой. Обвалять в муке каждый кусок, обмакнуть во взбитое яйцо, а потом обвалять в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета и тушить на малом огне. Куски сельди положить на блюдо и украсить нарезанной зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

Рыбу обработать, разрезать вдоль хребта на две части и удалить кости. Каждую часть разрезать на куски, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, влить стакан воды и тушить на малом огне 20-25 мин.

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю с рыбой, под конец тушения влить стакан сметаны, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой и тушить несколько минут. Выложить готовую рыбу на блюдо и украсить зеленью.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

В глубокой сковороде растопить тонкие ломтики свиного сала, сверху положить куски карпа с кусочками сливочного масла и запекать в духовке 15 мин. Затем рыбу обильно посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, снова поставить в духовку и подождать, пока она не покроется золотистой корочкой. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

СУДАК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать маслом, влить 0,5 л молока, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавить 2-3 нарезанные головки репчатого лука, сливочное масло, 1 ст. ложку муки, пряности. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанным укропом.

КОЛДУНЫ С РЫБОЙ

Линя, щуку или любую другую рыбу почистить, посолить, аккуратно достать кости, мякоть мелко нарезать, добавить вымоченный в молоке и отжатый батон. Поджарить на масле несколько нарезанных луковиц и приготовить яичницу из 5 яиц. Когда яичница остынет, вбить туда 2 яйца, всыпать майоран, молотый перец, все это смешать с мякотью рыбы. Этим фаршем наполнить приготовленное заранее тесто. Отварить колдуны, процедить и залить маслом. Тесто готовят из пшеничной муки с яйцом, его нужно тонко раскатать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ УГРЯ, ЛИНЯ ИЛИ ЩУКИ

Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить и оставить на 1 ч. Приготовить отвар из специй, кореньев сельдерея и петрушки, влить 2 ст. ложки уксуса, положить в него рыбу и отварить. Как только рыба будет готова, снять кастрюлю с огня, достать рыбу, а уху закрасить подожженным сахаром. Выложить форму для холодца кружочками лимона, вареной столовой свеклы, нарезанной ломтиками, влить немного ухи. Когда она застынет, положить туда кусочки рыбы, залить остатками ухи и снова остудить. Если уха негустая, можно добавить немного желатина. Линя нужно обдать кипятком, тогда его легче будет очистить от чешуи.