Вокруг Света 1979 № 06 (2465) - страница 27

Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку — Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии — то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.

Калочайский «паприкадьяр» — комбинат по переработке красного перца — выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.

Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.

Даже в Сегеде.

«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.

Пламенный холасле

С берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, обширное и в то же время верткое.

То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах — их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в пруду и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.

Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то это и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда — только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе — хорошенько очиститься в проточной речной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп «доходит до кондиции». А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в сине-красные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.

...Суп подают в серебряном котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой — ее всегда ставят непривычному человеку.

Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь; что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется «сегедский», но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.

Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.

Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.

— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.

А Имре Меч добавил, поясняя:

— Земля здесь очень древняя.

Что это значит, я понял на следующий день.

Археологическое поле

У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.