Юный техник, 2015 № 01 - страница 21
Со временем некое подобие сковороды стали специально изготовлять из глины или камня. Такие сковороды-кэци исправно служили хозяйкам на Кавказе еще в прошлом веке. Многие из них полагали, что по-настоящему приготовить мчади или хачапури можно только таким образом.
С освоением человечеством металлов и сковороды стали металлическими. Появились противни из медного или железного листа, а потом и жаровни. Так называются сковороды с двумя ручками и широким дном, которые подходят как для духовки, так и для тушения на плите.
И вообще ныне сковородок разного вида развелось великое множество. Они бывают маленькие и большие, с ручками и без них. В недалеком прошлом в каждом доме имелись литые чугунные сковороды. Они и по сей день считаются самой долговечной посудой этого типа.
Преимущество сковород из чугуна — этот металл равномерно распределяет и долго сохраняет тепло по всему массиву изделия. Дело в том, что чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно греется, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагрева. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления.
Чугунная посуда универсальна, ее можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок.
Правда, есть у чугунных сковород и свои недостатки. Они очень тяжелы и при недостаточном уходе довольно быстро ржавеют. Поэтому примерно полвека назад им на смену начали приходить сковороды из нержавеющей стали и алюминия.
Нержавейка отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей. Более того, сковородки из «медицинской» стали 18/10 (18 % хрома и 10 % никеля) обладают даже некоторыми антибактериальными свойствами.
Однако нержавейка не любит перегрева — он приводит к потере ее свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.
Алюминий легче и дешевле стали. Поэтому его тоже часто используют для штамповки и литья кастрюль и сковородок. Этот металл быстро покрывается окисной пленкой, а потому не ржавеет. Он также легок и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза большей, чем нержавеющая сталь.
Качественные штампованные сковородки должны иметь толщину стенок и дна не менее 2,7–3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5–2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.
Литые сковороды из алюминия производят, заливая расплавленный металл в специальные формы. Такая технология позволяет получить прочную посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке. Сковороды с дном толщиной не менее 6 мм могут прослужить 5–7 лет и более.
Последнее время большинство продаваемых в мире сковород имеют антипригарное покрытие. Например, одно время было очень модно антипригарное покрытие на основе тефлона — полимера политетрафторэтилена (PTFE). Говорили, что защитный слой не только предохраняет еду от пригорания, но и не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы.
Политетрафторэтилен был открыт в 1938 году 27-летним американским ученым-химиком Роем Планкеттом. Полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под торговой маркой «тефлон» запатентовала американская компания DuPont. А первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году под руководством французского инженера Марка Грегуара — будущего основателя торговой марки Tefal. Именно он изобрел способ нанесения тефлона на металлическую основу. Однако со временем выяснилось, что и тефлону свойственны свои недостатки. Покрытие на сковороде легко поцарапать ножом и даже металлической губкой.