Заливное, холодец, студень - страница 5
Теперь бульон нужно осветлить. Для этого влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, получившийся во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.
Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15-20 минут оттяжка осядет на дно.
Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан для оформления.
Готовую рыбу охладите, очистите от всех костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Когда желе остынет, добавьте в него майонез и как следует перемешайте. Немного желе оставьте для украшения. Желе и рыбу хорошо перемешайте и выложите в большое блюдо. Дайте блюду немного застыть на холоде и залейте сверху оставленным для украшения желе с майонезом.
Теперь, когда все почти готово, можно заняться украшением. Для этого подойдут свежие или соленые огурцы, вареные морковь или картофель, болгарский перец или горошек, помидоры, редис, маслины, яйца, разнообразная зелень. В прозрачном желе, которое Вы оставили для украшения, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Затем осторожно залейте блюдо оставшимся желе и дайте ему окончательно застыть.
Требуется: 1 курица весом приблизительно 1,2 кг, 500 г свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 50 г коньяка, 4 г мускатного ореха, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления. Возьмите тушку курицы и обрежьте по суставу крылья и ноги. Далее ножом сделайте разрез от шеи до гузки. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, снимите ее с тушки, посолите, поперчите и сбрызните коньяком. Саму тушку выпотрошите, снимите с нее мясо, а из костей и потрохов сварите бульон.
Возьмите приготовленное мясо свинины и куриное мясо и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте яйца, сливки, коньяк, соль, молотый перец, порошок мускатного ореха и все хорошо перемешайте.
Кожу курицы наполните приготовленным фаршем, разрезанный край подверните, чтобы фарш не вываливался, и аккуратно зашейте ниткой. Возьмите салфетку, положите в нее фаршированную курицу, заверните и завяжите концы. Далее положите курицу в кастрюлю с бульоном, закройте крышкой и варите приблизительно час на слабом огне. Затем дайте курице остыть, не вынимая ее из бульона. Когда остынет, выложите из кастрюли и подождите, пока стечет бульон. Положите тушку под пресс.
Перед подачей на стол курицу нарезают острым ножом на тонкие ломтики. В качестве гарнира можно подать свежие или консервированные овощи с зеленью.
Требуется: 160 г осетра, лимон, петрушка, морковь, 130 г готового желе, соус-хрен.
Способ приготовления. Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки. На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе. Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см. Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.
Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без такового. Отдельно подайте соус-хрен.
Требуется: 200 г судака, немного белого хлеба, 2 ст. ложки молока или воды, 1 луковица, маленький кусочек сливочного масла, >1/>8 часть яйца, 1 зубчик чеснока, соль, перец,100 г рыбного желе, лимон, зелень, красный маринованный сладкий перец, соус-хрен.
Способ приготовления. Судака очистите, распотрошите через спину и удалите хребтовую кость. Аккуратно срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Теперь приготовьте фарш. Возьмите мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб без корки, лук, пропущенный через мясорубку, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Припустите 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа.