Журнал «Вокруг Света» №02 за 1978 год - страница 39
Цаны были сильны единством, и держали большие стада, и строили каменные загоны для них и дома из каменных плит. И стоят те дома вечно, и загоны их целы в горах. И еще были эти цаны бессмертны, к старости не старели, а только мудрели; и погибли они лишь потому, что воспитали на беду себе подкидыша. Вырос он, узнал все тайны племени, вернулся к своим, и те, применив колдовство и магию, наслали на цанов сухой горючий снег и сожгли их дотла.
Вот и получается: перегон скота в горы — это путь на пастбища предков. Возвращение к истокам.
«Ну что ж, вот я и вернулся со стадом в «агуара», — говорит Базала, подходя к балагану. Растянувшееся стадо медленно идет по дуге тропы.
И сразу же начинается новая работа. Зимой здесь было почти семь метров снега, и поломало подпорки. Все, и изгородь тоже, надо чинить. Леонтий привозит из скал, из тайников, бочки и большие котлы, гвозди и инструменты, которые оставляли на зиму.
Вечером же начинают делать сыр. Это известный всем сулугуни. Я расскажу, как его делают. Это, правда, было в другом балагане, не у старика Базалы, но это не столь важно. Мы собрали скот в загоны, и пастухи начали доить коров. Молоко мы относили ведрами в балаган и там сливали через большую деревянную цедилку в котел. В узкое горло цедилки укладывают сложенную в несколько слоев марлю, а если ее нет, то пучок чистого мха, травы или папоротника. Молоко коз и коров часто перемешивают. От этого сыр будет вкуснее и мягче.
В балагане тем временем разводят костер, положив дрова наклонно — так веселее горит. Над огнем на крюке подвешивают котел с молоком. В теплое молоко добавляют немного сыворотки, настоянной на сычуге. Сычуг — это приготовленный особым образом (мытый, соленый, высушенный в тени) желудок теленка, ягненка или медведя. Медвежий лучше всего. Молоко в котле быстро закисает.
В каждом коше, в каждом балагане сыр обычно делает один человек, самый опытный. В нашем балагане его готовил или Шюдуди, или Вало. Первый без конца поет и говорит, Вало молчаливее: он сосредоточенно мешает теплое молоко и нащупывает что-то рукой, опустив ее по локоть в котел. Гуща отделяется от сыворотки и оседает, ее бережно собирают в ком и кладут в плетенку или грубое сито, выложенное чистой мешковиной. За сутки сыворотка стекает по наклонной доске в подставленную посуду. Часть ее сольют снова в сычужный настой — закваску, остальное отдадут собакам.
Потом сыр вынимают. Но, если вы назовете это сыром, пастухи лишь снисходительно улыбнутся. Это сырье для приготовления настоящего сыра, который назовут «сулугуни» или «ашвха». Пока этому сыру еще созревать надо. Сколько времени? Не знаю. Тут без опыта не обойдешься.
Вало отрезает от круга маленький кусочек, рассматривает его, пробует на язык. Лицо его сплошное недоверие. Потом подносит новый кусочек на кончике ножа к огню, смотрит, как он плавится. Нет, рано, не готов.
Но когда сыр уже выдержан, тут надо торопиться. Котел с водой на огне. Сыр режут мелкими ломтиками и бросают в кипяток, мешают, пока не получится однородная густая масса. Шюдуди при этом что-то говорит, мешая варево чистой гладкой палкой и проверяя, как оно тянется. Но вот, кажется, все хорошо — тянется, пружинит, палка больше не нужна. Сыр выбирают долгой лентой и наматывают на руку, горячим. Он похож на тянучку, из сгущенного молока или на жевательную резинку. Шюдуди перебрасывает его с руки на руку с таким выражением, с каким прикуривают от уголька или берут из золы печеную картошку. Он улыбается и морщится одновременно — горячо! Бесформенный моток становится в руках сыровара шаром. Его приплюснули, пригладили мокрой рукой. Положили в рассол, в бочку — круг на круг. Потом, бывает, подвесят в плетеной корзине высоко над очагом в балагане, чтобы прокоптился. Такой, копченый, не портится.
Сулугуни очень хорош: упругий, слоистый. Все масло остается внутри, никуда не ушло. Очень вкусен с самодельным легким вином из «изабеллы», горкой мамалыги и миской мацони.
Гроза пришла из-за хребта неожиданно. Кругом грохотало полдня, раскрутило тучи, закрыло все вершины, хлестало по скалам.