Журнал «Вокруг Света» №03 за 1991 год - страница 40

Пиала предназначена для риса, сваренного на пару. Рис для китайцев — то же, что хлеб для нас. Само слово «фань» — «пища» означает приготовленный рис, а слова «есть, кушать» выражаются словосочетанием «чи-фань», то есть «есть рис».

Другие блюда — квашеные овощи, рыбу или мясо (мясной бульон идет на приготовление соусов) подаются в измельченном виде в больших пиалах — одна на всех. Пищу из них берут палочками в той скромной доле, которая положена каждому, и кладут на свой рис. На столе обязательны крепкие приправы из соевых бобов, красного перца и прочих компонентов. Ими поливают рис.

Суп подают в конце трапезы. Его наливают в пиалы и пьют, как мы пьем чай.

В будничной трапезе китайцы весьма умеренны, словно добровольно сокращают свои потребности. Для европейца такие порции слишком малы. Едят два, реже — три раза в день, в основном рис и овощные блюда, лапшу, лепешки, пампушки, пельмени. Хлеб известен только в крупных городах.

Перечислять все многообразие китайской пищи немыслимо не только из-за ее несметности, но — прежде всего — из-за отсутствия соответствующих названий в русском языке.

Китайский эквивалент слова «блюдо» — «цай», что дословно значит — «овощи». И теперь говорят «цай», даже если блюдо совсем не вегетарианское. Китайцы и вправду едят овощей куда больше, чем мяса.

Обед среднего пекинца в будни состоит из риса или пампушек, ростков соевых бобов и черемши, квашеной редьки, жареных креветок с ростками бамбука или фрикаделек из свинины.

Свинина — праздничное блюдо, и если ее готовят в будни, то в небольшом количестве. Для обеда семьи из пяти-шести человек хозяйка расходует примерно 250 граммов мяса. Согласитесь, что при таком расходе можно разнообразить стол даже при весьма скромном достатке.

Зато чай пьют несколько раз в день. Чая в Китае несколько сотен сортов, все с такими названиями, как «весенний лазоревый цветок», «драгоценная бровь», «железная богиня милосердия», «драконий колодец» и многие другие. На большой чайник (китайцы пьют только заварку) идет ложка чая, да и к тому же недорогих сортов. На юге это зеленый — «люйча», на севере — черный — «хунча». Пекинцы любят чай цветочный — «хуа-ча» с засушенными бутонами жасмина, лепестками розы и других цветов.

Чаю — щепотка, зато какое внимание качеству воды, способу заварки, посуде, в которой чай заваривают! Лучшая посуда для чаепития — фарфоровая, покрытая белой глазурью чашка с крышкой. В ней зеленый чай приобретает приятный цвет. А лучший чайник — керамический, производимый в городе Исин. В нем долго сохраняется аромат чая. Китайцы обычно ничего не добавляют в чай, говоря: «у чая свой вкус, у сахара — свой».

Вообще у китайцев множество пословиц о пище, но мне особо нравится одна: «Спешить надо за работой, а не за едой». А встречая друг друга, спрашивают: «Ни чифань ла ма?» («Ел ли ты?»), что, правда, следует переводить: «Как поживаете?»

Мне всегда казалось, что китайцы говорят о еде с наслаждением, что они способны радоваться скромной, но с любовью приготовленной пище, забывая о невзгодах и заботах, которых всегда хоть отбавляй. Даже самые отвлеченные темы разговоров нередко кончаются толками о еде. Как-то я беседовал с горожанином, речь зашла о газетах.

— Они еще более пусты, чем до освобождения, — сказал он.

— Ну это вы слишком, — проронил я.

Но он не дал договорить.

— Присмотритесь, в газетах не пишется, как из дешевых продуктов приготовить хорошую еду. А прежде всегда писали, понимали, как это важно...

Мой друг Ли Хосин «предпочитал отлогий спуск обрыву» — больше говорил и думал о еде, с оглядкой касался политики, не спешил выражать собственные мысли о ней. Иначе и не могло быть — тогда надо было думать и говорить так, как требовали от каждого. Он перебирал пережитое и находил в нем мало радостного. Я предположил, что в прежние времена все, кто работал на кухне, были сыты.

— Да, да, — быстро ответил он. — Нам оставляли немного, как пчелам оставляют немного меда и воска.

Весь свой талант Ли отдавал делу, которое знал прекрасно. Случалось, что его размышления шли дальше кухни и кулинарии, но такие отступления он умело пресекал.