Еврейская кухня - страница 40

Сахар — 50 г, 6 яиц, муки столько, чтобы получилось тесто, как на лапшу.

Отварить в чуть подсоленном молоке очищенный картофель. Размять его и, добавив сливочное масло, взбить с яйцом. Взбить остальные яйца с сахаром. Осторожно смешать взбитый картофель с взбитыми яйцами, добавить измельченный подсушенный орех. В хорошо смазанный жиром противень выложить картофель и запечь его. Когда остынет, разрезать его на квадраты и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло — 200 г, 5–7 картофелин, 6 яиц, сахар — 100 г, орехи — 200 г.

Подготовить мак: залить кипятком, дать покипеть минут 5, посушить на дуршлаге, покрытом марлей. Пропустив мак через мясорубку без добавления сахара, добавить сахар и пропустить через мясорубку еще 1–2 раза, на каждую ложку мака добавляя в мясорубку одну ложку сахарного песка.

Тесто можно употребить дрожжевое или сдобное пресное. Пресное сдобное тесто готовят следующим образом: муку просеять, прибавить сметану, разогретое сливочное масло (маргарин), гашеную уксусом питьевую соду, сахар. Тесто месить до тех пор, пока не получится однородная масса средней плотности. Тесто раскатать довольно тонко, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть полученной массой мака, разравнивая его влажной ложкой. Затем лист теста закатать в виде рулета и уложить на смазанный противень швом вниз. Выпекать в духовке, пока рулет не зарумянится, разрезать, только когда рулет остынет.

Дрожжевое тесто приготавливают так: проверив дрожжи на всхожесть, соединяют их с просеянной мукой, прибавляют соль, сахар, растительное и сливочное масло и месят до тех пор, пока не получится средней плотности тесто, не пристающее к рукам. Накрыть тесто теплой тканью, поставить в теплое место (избегая сквозняков), но не перегревая.

Тесто — 1 кг, мак — 150 г, сахар — 150 г.

Изюм тщательно промыть и залить кипятком. Когда он станет мягким, соединить с маком приготовленным, как в рецепте № 379. В остальном способ приготовления тот же.

Необходимое количество изюма — от 50 до 100 г.

Грецкие орехи подсушить, измельчить, можно также использовать очищенные поджаренные семечки подсолнечника. Орехи смешать с маком подготовленным, как в рецепте № 379. В остальном технология та же.

Тесто — 1 кг, орехи — 100–150 г.

Сдобное пресное тесто уложить на салфетке и очень тонко раскатать. Тесто смазать тонким слоем варенья. На край листа уложить фарш и с помощью салфетки свернуть лист теста рулетом. На смазанный жиром противень уложить рулет швом вниз и выпекать до готовности. Во время выпечки несколько раз проколоть рулет кончиком ножа.

Фарш готовить так: черствый батон, срезав корку, раскрошить рукой, смешать с сахаром, добавить измельченные подсушенные орехи и пропущенную через мясорубку цедру апельсина или лимона (лучше целый лимон с цедрой без косточек).

Тесто 600 г, батон, стакан орехов, стакан сахара, 100 г апельсиновых корок.

Просеять муку, высыпать на доску, сделать в муке лунку. Смешать в стакане яйцо, уксус, соль и вылить полученную смесь в лунку, залить горячим молоком (водой) и вымешать (сначала ложкой, затем рукой) плотное тесто. Полученное тесто на 1–2 часа оставить в теплом месте (под нагретую кастрюлю или на кастрюлю поставить банку с горячей водой). Тесто не должно остывать. После этого тесто делят на 3–4 части. Каждую часть кладут на полотенце, посыпанное мукой, и раскатывают очень тонким слоем, смазывают тесто растопленным сливочным маслом и посыпают тонким слоем сухарной муки, поверх кладут тонко нарезанные пластинки яблок, измельченные и подсушенные грецкие орехи, мягкий изюм и измельченную цедру апельсинов. Все это посыпать сахарным песком, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. Теперь при помощи полотенца свернуть лист теста рулетом, положить на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать рулет смесью яйца, сахара и воды.

Запекать минут 25–30, проколов струдель несколько раз острым ножом. Разрезать струдель, пока он не остыл.