Грузинская домашняя кухня - страница 32
Говядина и телятина
Телятина и говядина прекрасно подходят для запекания с различными овощами или пряными травами (кинзой, чабрецом, розмарином, мускатным орехом, эстрагоном) – так мясо становится более ароматным.
Помните, что телятина – мясо гораздо менее жирное, чем говядина. Поэтому, чтобы оно не стало жестким и сухим, надо добавлять к нему масло, соус или вино и не готовить телятину при невысокой температуре. И еще одна рекомендация: для блюд «с кровью» телятина категорически не подходит. У плохо прожаренного или пропеченного куска телятины не только неприятный запах и вкус, он может быть и небезопасен для здоровья. Подрумянивать телятину нужно с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривать – при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жаренья ее необходимо периодически поливать растительным маслом или растопленным сливочным. Для телячьих отбивных толщиной 4–5 см общее время жаренья составляет 15–18 минут. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым, с еле заметной светло-розовой полоской около кости.
Если вы решили запечь большой кусок говядины, то очень важно вовремя определить степень его готовности, чтобы не пересушить блюдо и чтобы оно не осталось сырым. Простейший способ определения степени готовности – «тест на щипок». Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее.
Оджахури
«Оджахури» переводится как «семейное». И действительно, для домашнего обеда большое блюдо с мясом и картошкой – идеальный обеденный вариант.
6–8 порций
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1 кг говяжьей вырезки,
1 кг картофеля,
2 средние луковицы,
2 столовые ложки красного винного уксуса,
5 столовых ложек растительного масла,
1 чайная ложка молотого кориандра,
1 чайная ложка сухого кондари (чабера),
1 чайная ложка свежемолотого черного перца,
соль – по вкусу.
1. Нарезать мясо ломтями толщиной 0,5 см. Каждый ломоть с двух сторон отбить тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправить мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом. Накрыть миску с мясом пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.
2. Нарезать картофель крупными продольными кусочками и положить на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.
3. Уложить куски мяса вплотную на сковородку, полить 3 столовыми ложками масла, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовить 1 час.
4. За 30 минут до готовности мяса поставить на огонь другую сковородку, налить в нее оставшееся масло, разогреть, положить картофель и жарить до готовности, примерно 20 минут. Готовый картофель посолить.
5. Нарезать лук полукольцами. За 5 минут до готовности мяса положить лук в сковородку к мясу, перемешать, прибавить огонь и жарить до золотистого цвета лука 5–7 минут.
6. На большое подогретое блюдо уложить готовое мясо с луком, вокруг него выложить картофель и подавать горячим.
Полезные советы
Во время приготовления добавьте немного кипяченой воды: во-первых, блюдо не пригорит, а во-вторых, мясо протушится и будет очень мягким.
Чахохбили из говядины
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
500 г говядины,
3–4 луковицы,
4 помидора,
1 стручок горького перца,
по 1 столовой ложке зелени петрушки, чабера (кондари), кинзы, базилика,
3–4 дольки чеснока,
красный перец, и соль – по вкусу.
1. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут.
2. Посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 20 минут.
3. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.
Полезные советы
Когда в процессе тушения чахохбили заметен недостаток жидкости, добавьте воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).
Чашушули из говядины
Чашушули по-грузински – это говядина, тушенная с помидорами, травами и специями, среди которых обязательно присутствует корица. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!