Грузинская домашняя кухня - страница 33

6 порций

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

1 кг говядины,

2 луковицы,

3–4 помидора,

5 долек чеснока,

2 лавровых листа,

по 1 пучку зелени кинзы и базилика,

1 стручок острого перца,

1 чайная ложка молотой корицы,

1 чайная ложка молотого кориандра,

соль – по вкусу.

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.

2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.

3. Мясо и лук поместить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса. При необходимости долить воды.

4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут.

5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут.

6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы

Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым.

Яхни

Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах.

8–10 порций.

Время приготовления: 3 ч.

2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках,

500 г очищенных грецких орехов,

5–6 средних луковиц (лучше красных),

5–6 долек чеснока,

100 г сливочного масла,

2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана,

1–2 столовые ложки молотого кориандра,

по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца,

смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу.

1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.

2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.

3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.

4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.

5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.

Полезные советы

Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином.

Отварная лопатка-бечи

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг говяжьей лопатки,

соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино,

соль – по вкусу.

1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.

2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.

3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.

Полезные советы

Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости.

Солянка по-грузински

Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»).