Книга о вкусной и здоровой пище - страница 35
Для соуса: каперсы и петрушку смешать с йогуртом, добавить соус чили, майонез, кетчуп, горчицу, соль и сок лимона.
Филе уложить на блюдо, сверху положить яблоки, огурцы, залить соусом, посыпать укропом, петрушкой и зеленым луком.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С СЫРОМ
4 порции
средняя энергетическая ценность
300 г мяса отварных креветок
250 г отварного рассыпчатого риса
100 г зеленого консервированного горошка
100 г сыра
2 яйца
200 г майонеза
зелень петрушки и укропа
черный перец
соль по вкусу
Рис тщательно промыть, сварить в шестикратном количестве воды, чтобы он остался рассыпчатым, охладить.
Очищенные отваренные креветки нарезать кусочками поперек волокон (оставить несколько креветок для украшения). Нарезанные креветки соединить с рисом, нарубленными вареными яйцами, зеленым горошком, тертым сыром и заправить частью майонеза.
При подаче салат выложить горкой и оформить отложенными креветками и веточками петрушки и укропа, полить оставшимся майонезом.
НА ПОЛЯХ
Масляные смеси для соусов, блюд и бутербродов
Масло зеленое
400 г масла сливочного
100 г зелени петрушки
1 лимон
Мелко нарезанную молодую зелень петрушки смочить лимонным соком, смешать с размягченным сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. По мере необходимости зеленое масло нарезать поперек батончика на кусочки плоско-овальной формы и положить на куски жареного мяса или жареной рыбы.
Масло анчоусное
400 г масла сливочного
200 г анчоусов или хамсы соленой
Соленые анчоусы или хамсу (каспийскую) разделать на филе с кожей без костей, протереть через сито , смешать со сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. Использовать как вкусовую приправу к некоторым соусам и рыбным бутербродам.
Масло селедочное
350 г масла сливочного
150 г филе сельди
20 г горчицы
Сельдь соленую или пряного посола разделать на филе без кожи и костей, филе измельчить в мясорубке с паштетной решеткой, после чего протереть через металлическое сито, соединить с размягченным сливочным маслом, столовой горчицей, взбить, сформировать в виде батона и охладить. Масло селедочное нарезать на порции и подать к отварному и печеному картофелю, блинам и для бутербродов.
Масло сардиновое
350 г масла сливочного
100 г сардин (консервы)
100 г лука репчатого
1 яблоко (антоновские)
на кончике ножа мускатного ореха
соль
Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать со сливочным маслом до готовности, охладить; яблоки очистить. Сардины (консервированные в масле или в собственном соку) протереть с пассерованным луком через сито, соединить с размягченным сливочным маслом, натертыми на мелкой терке яблоками, заправить солью, мускатным орехом, хорошо перемешать, сформировать в виде батона и охладить.
Подать к отварному картофелю, блинам, использовать для бутербродов.
Масло икорное
400 г масла сливочного
100 г икры кетовой
Размягченное сливочное масло смешать с кетовой икрой, протереть через сито, сформировать в виде батона и охладить.
Подать к блинам, а также использовать для приготовления бутербродов.
Фисташковое, ореховое или миндальное масло
350 г масла сливочного
200 г ядер орехов без скорлупы (фисташки, грецкие орехи или миндаль)
25 мл воды
Ядра орехов измельчить в мясорубке, после чего растереть в ступке с добавлением холодной воды. Ореховую массу смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, сформировать в виде батона, охладить.
Использовать для приготовления горячих и холодных закусок, ароматизации некоторых соусов, для приготовления бутербродов.
Сырное масло
400 г масла сливочного
100 г сыра рокфор
Твердый сыр измельчить на мелкой терке, смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, хорошо вымесить, взбить, сформировать в виде батончика, охладить.
Сашими по-русски? И такое возможно!
Несколько лет назад я понял, что в мире современной русской кулинарии что-то не так. Традиции старой русской кухни прекрасны и известны во всем мире: блины, икра, пельмени, борщ...
Я не спорю, без прошлого не бывает будущего. Но если мы хотим быть современными, давайте и готовить современно.
Моя философия новой русской кухни зародилась совершенно случайно. Много лет тому назад в палатке на московской овощной базе я увидел старую, еще советских времен, трехлитровую банку березового сока. Мне так это запало в душу - я несколько дней не спал, думал, какое же найти ему применение.