Книга о вкусной и здоровой пище - страница 36
Так возникло мое блюдо «Стерлядь, томленая в березовом соке». И пошло-поехало. Сегодня я с большой гордостью и с превеликим удовольствием презентую нашу новую русскую кухню с ее новыми вкусами, я очень рад, что стал одним из первых шеф-поваров, всерьез работающих над ней, и теперь у меня много последователей.
Что такое новая русская кухня? Вот три ее правила, три кита, на которых она стоит.
Первое. Использование отечественных продуктов. У нас большая страна с богатейшей природой. Бесконечное разнообразие дичи и птиц в лесах. Заяц, кабан, медведь, косуля... А мир морской фауны, озер, рек... Сколько прекрасной рыбы и морепродуктов! Достаточно сказать про трубача, сахалинских устриц, крабов...
А как изумительны на вкус наши грибы и ягоды! Как вкусны и полезны каши!
Второе. Использование современных технологий. Можно ведь просто жарить, парить, варить. А можно идти в ногу со временем, используя, например, вакуумный и низкотемпературный методы.
И третье. Это все, что касается подачи, т.е. презентации блюда. Она должна быть разнообразной и необычной.
Если мы гордимся своими спортсменами, космонавтами, ракетами, то почему бы нам не гордиться нашей кулинарией?
Картофельные суши с копченой скумбрией и лимонным соусом
2 шт картофеля среднего размера
25 г филе скумбрии холодного копчения
100 г яблока зеленого кисло-сладкого
50 г лимонного соуса
30 мл оливкового масла
5 г зеленого лука
Для лимонного соуса:
30 мл сока свежего лимона
7 г меда
10 мл овощного бульона
1 г лука-резанца
перец черный горошком
Картофель отварить в мундире на среднем огне до готовности. Охладить и натереть на крупной терке. Не солить. Добавить оливковое масло и мелко нарезанный зеленый лук, все хорошо перемешать и сформовать 5 картофельных «сушек» весом по 25 г.
Обработать скумбрию: разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и все кости. Филе нарезать тонкими ломтиками.
На картофельную «Сушку» уложить ломтик копченой скумбрии.
Перед самой подачей натереть на крупной терке зеленое яблоко и положить рядом, имитируя подачу имбиря в традиционных суши.
Отдельно подать лимонный соус.
Для соуса лук-резанец мелко нарезать и смешать с медом, лимонным соком и овощным бульоном, добавить черный перец, хорошо размешать. Соус обязательно охладить перед подачей.
Сашими по-русски из подкопченного лосося с икрой нерки
120 г подкопченного филе лосося
10 г хрена консервированного
50 г яблока зеленого
5 г красной икры (нерки)
3 г густого соуса бальзамик
2 г мини-кресс-салата
1 г перца черного
10 мл оливкового масла
Нарезать лосося на 3-4 куска и выложить на тарелку, где уже красиво налит густой соус бальзамик. Выложить хрен на рыбу, на него положить икру. Яблоко нарезать тонкими брусочками, положить рядом с рыбой и украсить стеблями мини-кресс-салата. Посыпать перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
Подкопченный лосось
120 г филе лосося
5 г морской соли
10 г оливкового масла
40 мл овощного бульона
1 г свежего розмарина
1 г свежего тимьяна
3 мл натурального жидкого дыма
2 зубчика чеснока
Филе лосося посыпать солью и дать постоять около 10 минут.
Для маринада смешать овощной бульон с раздавленным зубчиком чеснока, добавить измельченный тимьян, мелко порезанный свежий розмарин, оливковое масло и жидкий дым. Хорошо перемешать. Влить маринад в вакуумный пакет, уложить филе лосося, запаять пакет и встряхнуть его для перемешивания. Поместить в водяную баню (или су-вид) на 4 минуты при 60° С. Вытащить и сразу охладить рыбу в емкости со льдом.
В этом же пакете рыба может храниться до момента использования.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ
АССОРТИ МЯСНОЕ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 вариант:
200 г жареной говяжьей вырезки (ростбифа)
150 г отварного говяжьего языка
120 г паштета из гусиной печени
Гарнир:
200 г соленых грибов
200 г свежих помидоров
120 г майонеза с корнишонами
2 вариант:
250 г жареной телятины
125 г копчено-вареного окорока
100 г сырокопченой колбасы (брауншвейгской)
Гарнир:
120 г свежих огурцов (неочищенных)
120 г свежих помидоров
100 г зеленого салата
60 г кетчупа
В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований.