Книга о вкусной и здоровой пище - страница 39
60 г майонеза с хреном
Для желе:
1,2 л мясного бульона
50 г желатина
Мясные продукты отварить до полной готовности. Мясо охладить, нарезать по одному куску на порцию. На хорошем мясном бульоне приготовить желе: заранее замоченный желатин растворить в бульоне при небольшом нагревании, остудить до комнатной температуры. На противень налить тонкий слой желе (3-5 мм), когда оно застынет, разложить на расстоянии 2-3 см куски подготовленных мясных продуктов, на поверхность каждого куска мяса приклеить украшения (фигурно нарезанную морковь, зелень, яйцо) и постепенно залить оставшимся желе. Слой желе над продуктом должен быть около 5 мм. Заливные мясопродукты оставить в холодильнике на несколько часов для застывания. Перед подачей украсить зеленью. Соус подать отдельно.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ
4 порции
средняя энергетическая ценность
400 г говяжьего или свиного языка
150 г соленых огурцов
150 г зеленого консервированного горошка
80 г зеленого лука
100 г свежих помидоров
зелень
60 г хрена
Обработанные говяжьи, телячьи, бараньи или свиные языки залить горячей водой и отварить до мягкости. Готовность проверяют проколом поварской иглой или вилкой. У полностью сваренного языка кожа легко отделяется. При варке в воду добавить соль, лук, ароматические коренья.
Вареные языки по одному вынуть из бульона, погрузить в холодную воду и очистить от кожи. У остывших языков кожа не отделяется. Языки охладить до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник в закрытой посуде. Нарезать язык по 2-3 кусочка на порцию, подать с овощными гарнирами и соусом хрен.
Закуску оформить зеленью.
КУРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ГАЛАНТИН)
4 порции
высокая энергетическая ценность
1 курица
2 л куриного бульона
1 луковица
Для фарша:
150 г свинины
50 г шпика
1 яйцо
70 г фисташек
150 мл молока
соль, перец, мускатный, орех по вкусу
зелень
100 г майонеза с корнишонами
Обработанную куриную тушку разрезать по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделить мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставить кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу разложить на влажной салфетке. Мякоть отделить от костей, слегка отбить и равномерно разложить на коже, посыпать солью и специями. Затем разложить фарш, обернуть фарш кожей с мясом, кожу сшить нитками.
Сформовать тушку в виде целой курицы, завернуть ее в полотняную салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом.
Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанный соленый свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, яйца, молоко, хорошо перемешать и выбить.
Нафаршированную и обернутую салфеткой курицу уложить в кастрюлю, залить холодным куриным бульоном, добавить соль (10 г на 1 л), лук и отварить при закрытой крышке без кипения (при 90-95°С) около 1,5 часов. Охладить курицу в этом же бульоне, после чего положить под легкий пресс и охладить до комнатной температуры, затем перенести в холодильник. Перед подачей салфетку и нитки удалить, курицу нарезать на порционные куски.
ФИЛЕ КУР, ИНДЕЕК ИЛИ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 курица, или фазан, или тетерев
Для фарша:
200 г телячьей или куриной (гусиной, утиной) печени
50 г шпика
30 г моркови
50 г корня сельдерея
25 г репчатого лука
25 мл мадеры
соль, перец, мускатный орех по вкусу
Для желе:
1 л куриного бульона
20 г желатина
30 г майонеза с зеленью
Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиками, обжарить вместе с печенью, измельчить в мясорубке с двойной решеткой, добавить соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, мадеру, тщательно вымесить.
Филе птицы или дичи зачистить, подрезать и отбить.
На середину положить фарш, сформованный в виде колбаски, накрыть зачищенным отбитым малым филе, края большого филе завернуть и сформовать в виде колбаски.
Фаршированное филе в виде колбасок сложить в неглубокую посуду, отварить в бульоне 20 минут, охладить, затем залить желе, приготовленным на курином бульоне.
Фаршированное филе можно подавать с овощным или фруктовым гарниром.